A Nemzeti Pálinkakiválóság Program
elkötelezett a kulturált alkoholfogyasztás iránt.
Az oldal belépésével megerősíti,
hogy már elmúlt 18 éves.

2019 – Zólyomi Zsolt parfümőr és pálinkamester az illatokról

HOGYAN LESZ A PARFÜMŐR PÁLINKAMESTER?

Parfümőrként sok érdekes projektben vettem már részt híres alkoholos italok előállítóival, hogy közösen végezzünk termékfejlesztési vagy marketing célú érzékszervi vizsgálatokat. Évtizedes távlatban rendszeres meghívottja vagyok a VinCE-nek és hasonló szakmai rendezvényeknek, borászok, sztárséfek, pálinkafőzdék kérik ki a véleményem az általam érezhető illatokról. Teszik mindezt azért, mert még a leggyakorlottabb szakemberek számára is gyakran fogalmazok meg olyan illatvéleményt, mely, ”aha” érzést, nyújt számukra is, nem azért, mert annyival jobb orrú lennék, inkább azért, mivel más módon és sokkal több mindent szagolok. Nem érzek alapvetően mást, mint egy átlagos orral rendelkező ember, csak sokkal több és részletesebb információt észlelek. Mindezt gyerekkorom óta tudatosan, így nincsenek beivódott például “pálinkás” paneljeim sem. Azt hiszem, ezért kértek fel előadást tartani az akkor induló Pálinkamester szakmérnök képzésre a Budapesti Corvinus Egyetemen, aminek a programja úgy megtetszett, hogy kértem felvételemet is, így nagy szerencsémre az ország legjobb pálinkás szakemberivel együtt végezhettem el azt. Nagyszerű tanároktól tanulva, és megismerhettem a közszeretetnek örvendő Cilát is (Panyik Gáborné dr. – a szerk.). Jómagam a pálinkát, mint szükséges rosszat ismertem csak életem első 40 évében és csakis a Pálinkamester képzés kapcsán szembesültem ezen ital kivételes érzékszervi tulajdonságaival. Vagyis mindössze néhány éve szerettem bele a pálinkakultúrába, ám azóta illat- és ízorgiaként élek át minden találkozást.

MI IS AZ A SZAGLÁS?

A szaglás a legősibb érzékszervünk. Szentágothai János professzor úr az orvos- és biológusképzésben joggal imádott – és az anatómia vizsgákon méltóképp rettegett – háromkötetes „Funkcionális anatómia” könyvében latin számokkal sorolja fel az agyidegeket. A szaglóideg a római I.-es. Ha ő az első helyre teszi, annak oka van. A törzs- és egyedfejlődésben is a legelőször kialakuló érzékszervünk. Ami annyit tesz, hogy előbb szagoltunk, mint láttunk vagy hallottunk. Ez igaz a Homo sapienshez vezető evolúciós fejlődés és az édesanyánk hasában lezajlott saját egyedfejlődésünk során is. A szaglóideget szokás kihelyezett agyszövetnek is nevezni, olyan közvetlen, direkt és gyors kapcsolatot biztosít a mélyebb agyterületekkel. Ezek ráadásul olyan ősi részek, ahol az érzelmek, a „szeret-utál-kedvel-semleges” érzések kialakulnak, még a felsőbb, tudatos, úgynevezett kérgi feldolgozás előtt. Mindehhez adódik, hogy nagyon közel van a memóriáért felelős terület is az agyban. Ezért van az, hogy egy kellemes vagy negatív élménnyel összekapcsolódó illatra, szagra vagy aromára 100 évre visszamenőleg is emlékezni fogunk és egyetlen szippantásnyi abból a konkrét illatból legtöbbünknek azonnal visszahozza, szinte filmszerű pontossággal, a konkrét érzelmekkel telített élményt. Nem véletlen tehát, hogy egy konkrét, valaha kóstolt pálinka illatát megérezve, egy régi üveget kinyitva, akár évtizedekkel a Nagyapa halála után is teljes pontossággal beugrik az a boldog pillanat és minden körülmény, amikor és ahogyan azt anno nekünk kitöltötte.

Másik izgalmas érdekessége a szaglásunknak, hogy az ízérzékelés képessége – vagyis a szájüreg nyálban oldott ízanyaginak a felismerése, kombinatorikájának a tudatos megértése és az arra való emlékezés – nagyjából 60-70%-ban összefügg a szaglással, vagyis az orrüregben kerengő illékony molekulakomplex (az étel-ital illatának) érzésével. Ez teszi lehetővé az ismételhetőséget, alapja annak, hogy újra és újra meg tudjuk főzni a Nagymamánktól tanult régi receptet, szakácskönyv nélkül is, vagy elő tudjuk állítani ugyanazt az aromavilággal rendelkező pálinkát. A szaglás fejleszthető, az orr tanítható, de ha ez a képesség elvész, nem pótolható. Ha egy mesterszakács, pálinkamester, sztárcukrász vagy parfümőr balesetben vagy betegség miatt elveszíti a szaglását és egyszer csak “orrvakságban” szenved, onnantól – bár csak a szaglása kapott defektust – az ízérzékelésének a finomsága, komplexitása sajnos a töredékére csökken és csakis mechanikus memóriájára hagyatkozva alkothat majd, de már nem lesz képes a korábbi teljesítményére. Az egészséges orrunk igazából egy elég fáradékony jószág. Azt szoktam mondani, hogy úgy kell kezelni, mint bármelyik izmunkat. Tanítani, edzésben tartani és szabályozottan terhelni, pihentetni kell, különben könnyen kimerül és nem szolgál bennünket, ha hirtelen túlterheljük. Tapasztalhattuk már, hogy ha bemegyünk egy parfümériába, a legtöbbünk 3-4-5 illat után már ugyanannak fog érezni mindent, mert nincs hozzászokva ehhez a terheléshez, ami nagyrészt a gyakorlás hiánya. Egy olyan gyakorlott parfümőr mint én is, 100 illat után érez hasonló fáradságot. A szagok és illatok információt jelentenek, de véleményem szerint az illat egy láthatatlan esztétikai szépség, amit bármiben megtalálhatunk. Ezért is tartom fontosnak, hogy egy átlagos orrú embernek megtanítsam, hogyan figyeljen oda a körülötte lévő illatokra.

A SZAGLÁS SZEREPE A PÁLINKA ELŐÁLLÍTÁSÁBAN, BÍRÁLATBAN ÉS KÓSTOLÁSBAN

Mivel a szaglásunk az egyik legfontosabb érzékszervünk, nem csoda, hogy a pálinkakészítés mindegyik fázisában szükségünk van az orrunkra, vagyis az illatok, aromák érzékelésére és osztályozására ezt használjuk. Szakmai véleményem szerint a pálinkakészítés olyan gyakorlati szakma, amit nem lehet csak tankönyvekből megtanulni. A történet a jó minőségű gyümölcsnél kezdődik, a helyes cefrézéssel folytatódik, a tudatos főzéssel és a tűpontos elválasztással fejeződik be. Az elő- és utópárlat tökéletes elválasztása hidegszívű, szinte kegyetlen profizmust kíván
meg a jó főzőmestertől, no és elég jó, gyakorlott orrot. Emiatt gondolom, hogy a parfümkeveréssel rokon szakma. Persze az évjáratosság is befolyásolja a jó pálinka mikéntjét, mint a mezőgazdaságban mindent, de a legizgalmasabb, hogy valójában minden batch más és más lesz, egyedi terméket eredményez – pont, mint a parfümkészítésben.
A jó pálinkabíráló folyamatosan edzésben tartja az érzékszerveit. Tudja egy pálinkakóstolás vagy szakszerű bírálat során, igen hamar érzéketlen “faorrúvá” varázsolhatjuk magunkat, ha nem ésszel visszük végig, szükségszerű pihenőket is beépítve, még értékítéletünk is nagy valószínűséggel hibás lesz. Fontos, a jó pihentetés, nem a kávé, az tilos, mert a kávé 4000 fajta illatos molekulából áll, ahelyett, hogy segítene, kifárasztja az orrot, hanem csakis 10-15 perc séta a friss levegőn, és teljes “orr-absztinencia”, azaz ne szagoljunk semmit, pláne alkoholt ne.
Ha pálinkát akarunk kóstolni csak saját szórakoztatásunkra, akkor is tudjuk edzeni magunkat, trenírozni az orrunkat. Jó, ha ismerjük a gyümölcsöt, amiből a pálinka készült, mert így a szaglásnál említett memóriánkban rögzített aromákat elő tudjuk hívni és tudjuk, milyen jegyeket keresünk a pálinkában. A tökéletes élmény átéléséhez azonban az sem baj, ha nem ismerjük az adott gyümölcsöt – amennyi gyümölcsből jelenleg pálinkát készítünk nem is ismerhetjük mindet – ekkor fontos, hogy legyünk nyitottak és hagyjuk, hogy az orrunkba (és szánkba) jutó illatok, aromák eljussanak a memóriabankba és megkeressék a kapcsolódási pontot az emlékezetünkben élő korábban tapasztalt élményekhez az illatokkal, szagokkal. Ez fogja eldönteni tetszik-e nekünk az adott pálinka vagy sem.

HA AZ „ORR” KAJSZIBARACK PÁLINKÁT KÓSTOL

Az illatok általában több száz vagy akár ezer illatmolekulából álló összetett bonyolult kémiai rendszerek. Minden illatot, amivel találkozom, elkezdek fejben alkotó elemeire bontani, azt vizsgálom, hogy milyen jellegzetes alap- és mellékillatok fedezhetőek fel az adott italban és azokat milyen karakteres, ám akár nüansznyi illatjegyek díszítik, amelyek egyedivé, megkülönböztethetővé teszik. A pálinka egy sok ezer különböző illékony illatmolekula komplexumát tartalmazó alkoholos ital. Az alkohol százaléka más italokhoz képest magas, ez részben felerősíthet bizonyos jegyeket, részben el is nyomhat, így a végső alkohol térfogatszázalék beállítással is módosíthatjuk az aromákat. A kajszibarack aromái egy jól elkészített pálinkában csodálatosan visszaköszönnek. A parfümőr számára a kajsziban jellegzetes a behízelgően-kedvesen mézédes jegyek kontrasztja, a savasságot, savanyúságot adó friss, zöld aromákkal feleselget. A főbb aromamolekulák a gyümölcsben és a pálinkában is gamma-decalactone, béta-damascenone, delta-decalacton, linalol, béta-ionon, 1,5-octadién- 3-on, 2,6-nonadienal. Ez így biztosan nem túl sokat mond el a nem szerves kémikus kollégáknak, de mindjárt izgalmasabb lesz, ha elmesélem, hogy a jázmin, akác, hárs, rózsa, ibolya, banán, aszalt sárgarépa, írisz, levendula, alma és uborka illatairól beszélek. No és a gyümölcs magjából átkerülő jellegzetes benzaldehid ad marcipánosságot, ha még magjelleget is találhatunk benne. Bár a természet ugyanabból a molekulakészletből dolgozva alkotja gyönyörűségeit, néha elhagy egykét alkotót, néha hozzátesz pár újabbat, csak az arányokat keveri, így hozza létre az egyes teremtményeit jellemző aromavilágot. A pálinkamester feladata mindebből a leghűbben visszaadni a gyümölcs eredeti aromáit. Így a természet és az ember közös munkájának köszönhetően jöhet létre az ellenállhatatlanul finom, zamatos kajszibarack pálinka is.