A Nemzeti Pálinkakiválóság Program
elkötelezett a kulturált alkoholfogyasztás iránt.
Az oldal belépésével megerősíti,
hogy már elmúlt 18 éves.

2021- Gyümölcstermesztés és a jövőbeni pálinka alapanyagok

„Gyümölcstermő Pannónia”

A Kárpát-medence különleges földrajzi adottságait az ókori író Plinius az ie. 77-ben megjelent Historia Naturalis[1] művében ismerte el ezekkel a szavakkal. Munkája bizonyos módon a rendelkezésünkre álló környezeti-, talajtani- és klimatikus viszonyok leírását is jelenti, azokat, melyek az egyes gyümölcsök számára a megfelelő környezetet meghatározzák. Elhelyezkedésünket megvizsgálva elmondhatjuk, hogy kedvező együttest alkot a domborzat, az éghajlat és a vízhálózat. A medencejellegben a homokkal és lösszel egyaránt fedett hordalékkúp síkságok, karsztosodó-, gránitmagvú-, vulkáni kőzetekből felépülő hegységek és agyagos homokos rétegekből kialakult dombságok váltják egymást. A hőmérséklet, a fényviszonyok, a csapadék és a szél tekintetében sem panaszkodhatunk, hiszen magas a napsütéses órák száma, az évi középhőmérséklet meghaladja az erre a szélességi fokra jellemező értékeket és kellő mennyiségű csapadék is hullik. Közelebbről megnézve az optimálisak mondható feltételeket, természetesen nagyobb eltéréseket tapasztalunk területi megoszlásban. A kedvező adottságokat a gazdálkodók is felismerték, így a mai értelemben vett gyümölcstermesztés, hazánkban igen korán elkezdődött. Írásos nyomai Károly Róbert (Caroberto), Nagy Lajos és Mátyás király uralkodásának idejéből is találhatóak. Nem csoda tehát, hogy Európában egyedülálló módon az első, mai szemmel is tudományos igényességű szakirodalom is hazánkban született meg 1667-ben, Lippai János tollából és ráadásul magyar nyelven. A mű címe Posoni kert, ennek a Gyümölcsös kert” című kötetében a pozsonyi érseki palota kertjében, Lippai által létrehozott faj- és fajtagyűjteményt mutatta be. Magyarország éghajlata és talaja a mérsékelt égövi gyümölcsök közül a többség számára megfelelő, így a hazai őshonos gyümölcsfajok és tájfajták mellett, Kis–Ázsiából, Dél–Európából, majd Észak–Amerikából hoztak be újabb fajokat és fajtákat, illetve ezzel együtt termesztési módszereket is. Az évszázadok során több jelentős nemesítésnek köszönhetően, a 21. századra igen változatos lett a termesztett gyümölcsök palettája, mely kapcsolódik, a pálinka előállításhoz is, hiszen azokon a földrajzi területeken, melyek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, évszázadok óta készítenek kiváló minőségű pálinkát is.

Gyümölcstermesztés kihívásai, kapcsolata a pálinka előállítással

A hazai gyümölcstermesztés helyzete azért kulcsfontosságú, ha a pálinkáról van szó, mert a pálinka (és törkölypálinka is) önálló földrajzi jelzésű termék az Európai Unióban, az előállítását szabályozó termékleírása alapján pedig kizárólag Magyarországon termett gyümölcsből készülhet (a törkölypálinka a szőlő-, illetve aszú törkölyéből). [2]  Nem csoda tehát, ha a pálinka előállításában dolgozók árgus szemmel figyelik minden évben a gyümölcstermesztés alakulását. S bár az utóbbi évtizedekben a gyümölcstermő terület nagysága 80 ezer hektár körül alakult, a termésmennyiséget hektikusság jellemezi. Komoly befolyással vannak az egyes hazai gyümölcsfajták termésmennyiségére és minőségére a növénybetegségek, a klímaváltozás, benne az évről évre tapasztalható szélsőséges időjárás, a korszerűtlen ültetvényszerkezetek, alacsony gépesítettség, elégséges szakmai munkaerő hiánya, a csekély tároló kapacitás, az elégtelen szervezettségű értékesítés, a kellő mértékű öntözés-, fagyvédelem- és jégvédelem hiánya. Ezek a termelés volumenét és a termelt fajták összetételét az elmúlt másfél évtizedben jelentősen átalakították. A statisztikai adatokból az látható, hogy a hazai változó klimatikus viszonyokat kevésbé toleráló fajok termelése – mint a málna, a szeder, a fekete ribiszke és köszméte, de az EU legjelentősebb gyümölcskultúrái közé tartozó fajok, mint az alma és az őszibarack – erőteljes csökkenést mutat. Sajnos csökkenést tapasztalhatunk a jelentősebb gyümölcsöket megvizsgálva is. Míg hazánkban a meggy a második legnagyobb területű gyümölcskultúra – mellyel az EU belső piacán évek óta a legnagyobb frissmeggy-exportőrök is vagyunk, de a világ legnagyobb frissmeggy-exportőre is, a szakértők szerint az időjárásnak betudhatóan – az elmúlt két évben termésmennyiség az elmúlt évek átlagától 20 százalékkal, a legjobb év termésétől pedig 35 százalékkal maradt el. Szilva esetében sem jobb a helyzet, hiszen 2020-ban 27 ezer tonna szilvát takarítottak be, ami az elmúlt húsz év legalacsonyabb termése volt. A kajszi ültetvényekben a tavaszi fagyok által okozott kár miatt a 2020-as 10,6 tonnás termésmennyiség olyan mélypont volt, mely az előző évinek csak a 41 százalékát tette kis és az előző évek átlagtermésének sem érte el még a felét sem. A kajszi tekintetében helyzet komolyságát jól mutatja, hogy nemzetközi szinten 2020-as és 2021-es eredmények 40 százalékkal elmaradtak a 2015–2019-es évek átlagától, melyek egyben az elmúlt 30 év legrosszabb terméseredményei is voltak.[3] Pozitív eredmény csak az olyan gyümölcsök területén akad, melyek jó piaci pozíciójuknak és jövedelmezőségüknek köszönhetik a növekedést, ilyen a szamóca és a cseresznye.[4] Mivel az összesen megtermelt gyümölcs felhasználásának arányait tekintve a friss fogyasztás és konzervipari feldolgozás az elsődleges, a szeszesital és/vagy pálinka célú felhasználás csak 2,5-3 százalékos mértékű. Az egyes gyümölcsfajtákat külön is megvizsgálva azt látjuk, hogy míg a meggy 1-2 százalékából, az almának is csak 1-1,5 százalékából lesz általában pálinka, addig szilva esetében ez 15-17 százalék, a kajszinál pedig 14-23 százalék. Ha az időjárás feldolgozásra gyakorolt hatását nézzük, különösen beszédes az az adat, hogy 2020-ban a kajszi termésnek csak a 4 százaléka lett párlat alapanyag[5], így a rossz termés hatása mérhető a szeszesital piac esetében is. Azonban nem lehet csak piaci alapon nézni a gyümölcstermesztést, mert ez a természet, a gyümölcs, az ember és a munka tisztelete is egyben, ezért is született számos együttműködés a szakemberek között a minél jobb minőségű gyümölcs érdekében. Az Agrárminisztérium (AM), a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) és a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) közös szervezésében évek óta rendszeresen szakmai tanácskozással egybekötött fajtabemutatókon ismerhetik meg az érdeklődők a legfontosabb hazai gyümölcsöket. A fajtabemutatók egyik ilyen helyszíne a NÉBIH Tordasi Növényfajta-kísérleti Állomásán. Itt 11 hektáros területen elterülő fajtagyűjtemény van, melyen más gyümölcsök és termények mellett csak kajsziból és őszibarackból több, mint 300 fajta folyamatos vizsgálatát jelenti. A fajtabemutatót és a fajtahasználat trendjeinek külföldi kitekintést sem nélkülöző szakmai programok vezérfonala 2021-ben az elmúlt években tavaszi virágzáskor tapasztalható fagykár kérdésköre volt, és megoldásokat igyekeztek erre közösen kidolgozni.

A pálinka a gyümölcs lelke – gyümölcsfajta-kínálat változása

Bár némely régebbi vélekedés szerint a pálinka csak egy erjedésen keresztül ment anyag, melyben a szesz a lényeg[6], a szakértők szerint a benne található csekély egyéb rész a meghatározó, mert az mutatja meg a gyümölcs lelkét pálinka formájában. A hazai kereskedelmi főzdék mindegyike igyekszik alapanyag tekintetében széles palettát tartani, vagyis a lehető legtöbb gyümölcsféléből készült pálinkát előállítani. Termelésüket több tényező befolyásolja, de ezek közül a legfontosabb, hogy mihez van alapanyag – milyen gyümölcs áll rendelkezésre az milyen volumenben –, illetve mit tudnak eladni, – mit keres a fogyasztó -, a viszonteladó partnerek milyen igényekkel lépnek fel. Az alapanyagot a pálinkafőzdék a piacról szerzik be főként a gyümölcstermelőktől, annak ellenére is, hogy sokan rendelkeznek szűkös fajtaválasztékú saját ültetvénnyel. Így egyértelmű, hogy erős függésben vannak a gyümölcstermesztőktől. A fogyasztói igények kiszolgálása egy másik nehéz terület, hiszen az oltalom alatt is álló tájpálinkák[7] számítanak tradicionálisan készített és fogyasztott pálinkának, ezek között is a leginkább ismert és kedvelt olyan klasszikus csonthéjas gyümölcsök, mint kajszi és szilva, illetve az almatermésűek közül a körte és az alma. A fogyasztók fajtaismerete azonban pont a tradíciók miatt is, igen korlátozott, így amit egy-egy pálinkában keresnek, azok az aromatulajdonságok csak igen szűk körű fajtaalapanyagot feltételeznek. Ha példát akarunk erre mondani a legjobb a kajszi pálinka ahol még ma is sokan azt várják el, hogy mind illatában, mind ízében hasonlítson a nagymamánk baracklekvárjára. Ezeket az aromákat a klasszikusan ismert úgynevezett magyar fajták pl. Gönci kajszi, Magyar kajszi, Ceglédi óriás, Rózsa kajszi és a Pannónia kajszi tudják. Szilvánál is hasonló a helyzet, hiszen ott pedig szilvalekvárt várnak el sokan a pálinkától, amit a régóta termesztésben lévő klasszikusok a Penyigei (nemtudom), Besztercei, Debreceni muskotály vagy a Vörös szilva adnak. Ha nem az ezektől elvárt élményt kapja a fogyasztó egy pálinkától, akkor csalódást is okozhat számára az ital, ami ellen nehéz a termelőnek védekeznie. A fajták eltérő aromavilágán túl azt is kevesen tudják, hogy a csonthéjas gyümölcsök – így a kajszi és szilva – körében, a sharka vírus komoly pusztítást tud végezni, az ellenálló képesség növelése pedig a fajta aroma tulajdonságait is befolyásolja.[8] Ezen túl, pont ezek érintettek különösen az utóbbi években tapasztalható jelentős fagykárokban is, így más fajták kerülnek előtérbe, mint pálinka alapanyag. Hazánkban kajszi tekintetében nagyon szép fajtaválaszték található, és az olyan fajták, mint a Bergerouge, Kyoto, Harcot, Magiccot, Pinkcot, Goldrich, Orangered, Spring Blush kiválóak pálinkának, különleges – de a megszokottól eltérő – íz világgal. Fontos tényező az is, hogy legtöbbjük később érik ezzel a fagykároknak kevésbé kitett, a termésbiztonsága is jobb. Szilváknál is sok fajtát használnak a pálinkafőzdék, így ízletes pálinka készül Elena, Blufre, Cacanska Lepotica, Cacanska Radna (rodna), Ageni, Stanley Presenta, vagy a német Top (topend, topten, tophit, topteast, topfirst) fajtákból is. Ez utóbbiaknak például teljesen más aromakészlete van, de méretükből, cukortartalmukból kifolyólag sokkal alkalmasabbak is feldolgozásra, vagyis pálinkának. Ezeket a fajtákat jelenleg kevesebb fogyasztó ismeri. Ami a körtéket illeti legnépszerűbbek a Vilmoskörte (sárga és piros), és azok a fajták ismertek, melyek hosszabb ideje teremnek a kertekben így a Klapp kedveltje, Ilonka, Kálmán (árpával érő), Tüskés és Lujza körte. Kiváló pálinkát adnak a Packham’s triumph, Bosc Kobak, Conference, Kiffer, Alexander körte is. Az almák fajtaválasztékát is nagy változás jellemzi, így a jól ismert Nyári alma, Starking, Gála, Jonathan, Idared vagy Golden delicius, mellett a Mutsu, Granny Smith, Braeburn, Florina, Topáz, Pink lady, Pinova, Red chief, Elstar, Jonagored fajtákkal is gyakran találkozhatunk pálinkaként, azonban a fogyasztók ezeket is csak kevéssé ismerik. A sort folytathatnánk a cseresznye, meggy, birs elemzésével ugyan ezt láthatjuk, vannak klasszikusnak számító gyümölcsök és több, a nagyközönség számára még felfedezetlen. Érdekes helyzetben van az elmúlt időszakban a szőlő. Elsődlegesen borászati célra termeljük igen nagy volumenben, azonban kedveltsége pálinka alapanyagként megnőtt az elmúlt években. Ennek oka is többes. Egyrészt az első Irsai Olivér szőlőből készített pálinkával elindult egy új trend, a fogyasztók és a pálinkatermelők is nyitottak a szőlő felé, hiszen igen kellemes pálinka készíthető belőle. A szőlő és törköly népszerűségének másik oka, hogy változtak a borászati technológiák, szélesedhetett a borászatokkal való együttműködés, így jobb minőségű törkölyökhöz tudnak hozzájutni a pálinkafőzdék. A fogyasztói igényeken és technológián túl itt is megjelenik az időjárás kérdése, hiszen az elmúlt években a fagykárok miatt a megszokott gyümölcsök hiánya esetében a szőlő és annak törkölye jelentett egyfajta alternatívát a főzdék számára. Nem véletlenül, hiszen értékéhez képest a szőlőt kedvezőbb áron tudták beszerezni. Bár a fogyasztói igények még nem követik maradéktalanul a termelői kínálatot, apró jelei már mutatkoznak a minőségi italok iránt elkötelezetteknél, hogy a szőlő és törkölypálinkák irányában elinduljanak. Ezekből is látszik, hogy azon túl, hogy alapanyag tekintetében a pálinkaágazat függ a gyümölcstermesztéstől, sikere vissza is hathat annak alakulására, elismertségére.

A jövő

Amely kihívásokkal a gyümölcstermesztés és a hozzá kapcsolódó ipari szereplők, pálinka készítők most néznek szembe, azok alapján kijelenthetjük, hogy szükséges a változás. A versenyképesség és rentabilitás érdekében elengedhetetlen lesz, hogy a sok idős, és/vagy korszerűtlen ültetvény kikerüljön a piacról az elkövetkező 5 évben. Ezek a változások egyértelműen érintik majd a fajtaválasztékot is. Új telepítéseket kell végrehajtani, új növényvédelmi technológiákat és korábban nem alkalmazott metszési módokat kell meghonosítani. Tekintettel kell lenni arra is, hogy változik a növényvédő szerek összetétele, hatékonysága mivel az EU és hazánk is elkötelezett azok visszaszorításában. A gyümölcstermesztés fejlesztését célzó megoldások keresésénél érdemes lesz a szeszesital célú feldolgozásban is gondolkozni, mert az üzemek kellő – gyakran kihasználatlan – kapacitással rendelkeznek és a fogyasztók eldukálásában is részt vállalhatnak új fajták bevezetésekor. Megnyugtató az a tény, hogy a szakember-állományunk, illetve a termesztéssel kapcsolatos felkészültségünk európai színvonalú, sőt, bizonyos területeken, például fajtaismereti kérdésekben éppen mi tudunk példát mutatni más nemzeteknek. A kellő fejlesztési stratégiával is rendelkezünk, melynek anyagi forrásait a 2021-2027 közötti költségvetési ciklusban Vidékfejlesztési Program keretében a korábbiaknál jóval több forrás rendelkezésre állása szolgálja majd.  A szakemberek közös erőfeszítése ellenére a jövőben felvetődhet a kérdés, hogy teljesen el kell-e engedni a klasszikus – megszokott – megszeretett aromavilágot és helyet kell-e engedni az újdonságoknak. A válasz feltehetően igen, azonban ez a változás lesz olyan lassú, hogy kellő időt adjon a fogyasztóknak, akár a csodálatos pálinkákon keresztül is hogy új, kedvenc aromavilágú gyümölcsökkel ismerkedjenek és barátságot kössenek.

Készítette: Csizmadia György, Dúl Udó, Pavlicsek Csaba, Szöllősi Edit

[1] Caius Plinius Secundus Maior, Historia Naturalis, 77.- in: Balázs Géza: A nagy párlat és pálinkakönyv 2012.

[2] (E-Spirit adatbázis!!!!!)

[3] AkI agrárpiaci jelentések XXV. ÉVFOLYAM • 13., 14., 19. szám • 2021

[4] Dr. Apáti Ferenc: A zöldség-gyümölcs ágazat helyzete, versenyképessége és szükséges fejlesztési irányai in 2021.01.28, https://fruitveb.hu/a-zoldseg-gyumolcs-agazat-helyzete-versenykepessege-es-szukseges-fejlesztesi-iranyai/

[5] KSH 19.1.1.25. A fontosabb gyümölcsfélék termesztése és felhasználása

[6] Petrovics Döme szerint (1890) in Balázs Géza: A nagy párlat- es pálinkakönyv, 2012

[7] x oldalon bemutatott térképen látható valamennyi tájpálinka

[8] https://agrariumblog.hu/index.php/2018/12/13/ez-a-titka-a-szep-es-egeszseges-kajszinak-es-szilvanak/