A Nemzeti Pálinkakiválóság Program
elkötelezett a kulturált alkoholfogyasztás iránt.
Az oldal belépésével megerősíti,
hogy már elmúlt 18 éves.

Gyümölcskategóriák

Rendszertanilag a rózsavirágúak rendjébe és a rózsafélék családjába tartoznak az almatermésű gyümölcsök, az alma, a körte, a vilmoskörte, a birs és ezek vad fajtái, a vadalma, a vadkörte, és az egyéb almatermésűek közé tartozó naspolya, berkenyék és galagonya. (A vad fajták a vadgyümölcsű, míg a berkenyék és a galagonya aromaviláguk miatt a bogyós kategóriában versenyeznek. Naspolyából kissé jellegtelen, édeskés íze miatt ritkán készül pálinka.)

Alma

Az alma a mérsékelt égöv legjelentősebb gyümölcse. Magyarországon is a megtermett gyümölcsök jelentős részét teszi ki, felhasználása is változatos. Almapálinka készítésére kedvelt fajták a Jonathán, a Jonagold, a Golden és a Red Delicious, a Gála és az Idared, de az utóbbi időben több Mutsu, Fuji és Granny Smith almából készült pálinkával is találkozhatunk. Ezekből a könnyű, citrusos, friss aromavilágú pálinkától, a vastag, héjas, viaszos zamatú tételekig szinte mindenféle készíthető. Házasításokhoz és érlelésre is gyakran használják.

A gyümölcsből készült pálinkák
Körte

A körte félék az alma után a második helyen szerepelnek elterjedtségükben és népszerűségükben is. Külön vonalat képviselnek az európai és ázsiai körtefajták. Mára változatos fajtavilág alakult ki. Sokan több körteféle felhasználásával készítik pálinkájukat, de olyan fajtapálinkákkal is találkozhatunk, melyek alapja a Bosch Kobak, a Packham’s Triumph, a Kiffer, a Conference vagy a Clapp kedveltje. Aromavilágában a citrusos, fűszeres, kövecses, édes és kompótos jellemzőkkel rendelkező pálinkák széles köre készülhet belőlük.

A gyümölcsből készült pálinkák
Vilmoskörte

A vilmoskörte külön kategóriát képez. Akár Sárga Vilmoskörtéből, akár Piros Vilmoskörtéből készült a pálinka, behízelgően intenzív, parfümös, virágos, keleti fűszeres, citrusos és héjfanyar aromakaraktere könnyen felismerhető. Minden aromája, illata és íze is meglehetősen erősebb, mint a többi körteféléé, ezért külön kategóriában bírálják.

A gyümölcsből készült pálinkák
Birs

A birs elő- és közép-ázsiai eredetű, keményhusú de kimondottan illatos gyümölcs. Két kultúrváltozata van, az almaformájú – birsalma és a körteformájú – birskörte. Akár egy fán is teremhet a két eltérő forma, de aromavilágukban is különbséget képesek mutatni. Találhatunk birsalma vagy birskörte pálinkát, de vegyesen (birsalmából és birskörtéből) készült pálinka is jellemző. Kedvelt pálinka alapanyag fajták a Bereczki bőtermő, a Mezőtúri, a Leszkovácka (Leskováci), a Vranja és az Angersi. A gyümölcsöt molyhok (szösz) borítják, amiket, ha nem távolítanak el, a kész pálinka csípősségét okozhatják. Intenzív karakterű pálinkák, a birsalma az almával mutat hasonlóságot, így édeskésebb és viaszos, a birskörte pedig a körtével hasonlatos, robosztusabb, citrusos, fűszeres, kissé fanyar aromatikával gazdagítja a kész italt.

A gyümölcsből készült pálinkák

Rendszertanilag a rózsavirágúak rendjébe és a rózsafélék családjába tartoznak a csonthéjas termésű gyümölcsök, a cseresznye, a meggy, a kajszibarack, az őszibarack (nektarin) és a szilva. Hazánkban a meggytől eltérő fajtaként ismerjük a cseresznyét, a nemzetközi szakirodalom rokon fajokként, együtt kezeli őket. (A szilva rokona a ringló is ide tartozik, bár ebből ritkán készítenek pálinkát.) Ezek vad fajtái, szintén a Vadgyümölcsök között versenyeznek.

Cseresznye

A cseresznye Anatóliából került a Római Birodalom területére, majd pedig exportcikként Európa egyéb területeire. Pálinkának kedvelt fajták a Germersdorfi óriás, a Katalin, a Linda és a Szomolyai Feketecseresznye.  A belőlük készült pálinkák, a visszafogottabb aromatikájú, virágos, édes jegyektől a csokoládés, marcipános aromákig, széles skálát mutatnak.

A gyümölcsből készült pálinkák

Meggy

A meggy valószínűleg már a honfoglalás korában is megtalálható volt hazánkban. Változatos alakban ismert, mint pl. cigánymeggyek, üvegmeggyek, édes meggyek vagy morellák. Pálinka készítésére a legkedveltebbek az Újfehértói fürtös meggy, a Debreceni bőtermő cigánymeggy, az Érdi bőtermő vagy a Pándy meggy. Pálinkája erőteljes illattal és zamattal rendelkezik, virágos, fanyar-édes, csokoládés, marcipános, bonbonos, likőrös aromákat felsorakoztatva.

A gyümölcsből készült pálinkák

Kajszibarack

A kajszibarak perzsa eredetű rózsaféle, nálunk a török hódoltság idején kezdték termeszteni. A kajszi előtag is oszmán-török eredetű jövevényszó, a köznyelvben sárgabaracknak is nevezzük. Pálinkában alapíznek számít, melynek kedvelt alapanyagai a Gönci magyar kajszi, a magyar kajszi, a Pannónia, a Rózsa kajszi, a Ceglédi bíborkajszi és a Bergeron. Aromavilága nagyon határozottan felismerhetővé teszi. Fajtától és évjárattól függően hűvös, herbás, zöldfűszeres, a zöldes héjjegyektől, a virágos, édes lekváros, marcipános zamatokig, sokféle illat és íz jelenhet meg pálinkájában.

A gyümölcsből készült pálinkák

Őszibarack

Az őszibarack is régi gyümölcsünk. Változatos fajtakör ismert, azonban a legtöbb pálinka szempontjából alacsony aroma-intenzitású gyümölcs. Nehéz belőle jó pálinkát csinálni, ezért aránylag ritkán is készítik. A Babygold, a Gloria Red, a Reedhaven, a Napsugár, és a Szegedi Arany például jó alanyai lehetnek a pálinkának, mely édes, héjfanyar, kesernyés és enyhén kompótos aromatikát is mutathat.

A gyümölcsből készült pálinkák

Szilva

A szilva a barack rokona, 5000 éves kultúrnövényük. Sok fajtája van termesztésben hazánkban. Pálinkában ez is alapíznek számít. Kedvelt és elismert fajtái a Penyigei, a Besztercei, a vörös szilva, a Mirabella, a Debreceni muskotályos, a Stanley, a Presenta, a Lepotica és a Cacanska. A különböző szilvafajták elég komoly különbségeket adnak pálinkában. A virágos, könnyed zamatoktól a héjviaszos, marcipános, csokoládés, fűszeres, fahéjas, lekváros, pirosbogyós karakterig terjedhet az aromaskála.

A gyümölcsből készült pálinkák

Pálinkakészítéséhez maga a szőlőbogyó, a kipréselt szőlőtörköly, illetve a borseprő, sőt, maga a bor is alkalmas lenne. A pálinkatörvény azonban kizárólag magyar gyümölcsből engedélyezi a pálinkakészítést, épp ezért a bor és a borseprő párlata – mivel nem közvetlenül a gyümölcsről van szó – csak párlat néven hozható forgalomba.

Számos pálinkafőzde hazai borrégióban, vagy szőlészetek közelében helyezkedik el, így az ő kínálatukban széles a szőlő- és törkölypálinkák választéka is. A készített pálinka, törkölypálinka alapja lehet fehérszőlő pl.: furmint, zenit, zöld veltelini, vagy kékszőlő pl.: kékfrankos, cabernet franc, cabernet sauvignon stb. is. Az olyan illatos fajta, mint az Irsai Olivér, cserszegi fűszeres, hárslevelű igen kedvelt pálinkának. Különlegességnek számít a Tokaji aszúból készített törkölypálinka és egyre gyakrabban direkttermő szőlő lesz az alapja egy behízelgő italnak.

Bármely szőlőt választják is a termelők, az elmúlt néhány év tapasztalata azt mutatja, hogy a fogyasztók körében kimondottan népszerű ital lehet a végeredmény. A szőlőpálinka készítéséhez az egész szőlőbogyó (préselés nélkül) felhasználásra kerül. A szőlőpálinkák általában a szőlő fajtájára jellemző gyümölcsösségét, fűszerességét, virágosságát hordozzák magukban illatban és ízben is. Mivel itt a must is belekerül a cefrébe, a pálinka légiesebb, könnyedebb, gyakran intenzívebb illatú lesz, mint ugyanabból a szőlőből készített törkölypálinka.

A törkölypálinka készítéséhez törkölyt használunk, mely a must elválasztása után a présben maradó részek összessége: szőlőhéj, mag, gyümölcshús és – kíméletes préselés esetén – némi must. A törkölyből készült pálinka tömörebb szerkezetű, erőteljesebb illat- és ízhatású pálinkát ad. A gyümölcs jellemző fajtajegyei itt is meg kell mutatkozzanak, de a héjnak és a magoknak köszönhetően olajosabb, mazsolás, fanyar jegyekkel egészülnek ki. Az erőteljesebb struktúra általában hosszabb érési idővel és komolyabb potenciállal jár, a legtöbb törkölypálinka – főleg a kékszőlő fajtákból készített tételek – kimondottan igénylik a fahordós érlelést. Ezek a pálinkák általában lassabban is nyílnak ki a pohárban, érdemes pár perces levegőztetéssel „kinyitni” az aromákat.

Szőlőből készült pálinkák Törkölyből készült pálinkák

Karakterben megkülönböztethető egy gyümölcsön belül a vadon termett és a termesztésből származó termék. A „vadak” általában az adott fajta jegyeiből rusztikusabb, erőteljesebb zamattal rendelkeznek. Éppen ezért különbséget kell tenni egy vadalma, vackor/vadkörte, vadcseresznye, vadőszibarack vagy sajmeggy pálinkája és a nemesített gyümölcsből készültek között, külön bírálati kategóriában is minősítik őket.

A vadalma fanyarabb, karaktereket mutat és kevesebb gyümölcsösséget. A vadkörte nagyon fanyar kis édeskésséggel, csípősebb fűszerezettséggel. A csonthéjas vadgyümölcsökre jellemző, hogy erőteljesebb marcipános, mandulás karaktert mutatnak, mint nemesített fajtáik. A vadőszibarack nagyon ritka, fás és virágos fanyar jegyekkel, kevés gyümölcsösséggel rendelkezik. A vadcseresznye édes és fanyar is lehet egyben, csokoládés jegyekkel kiegészülve. A sajmeggy fűszeresebb, fanyarabb jegyeket hordoz erős piros bogyós ízvilággal.

A „bogyósok” alkotják a legintenzívebb illat- és ízhatású, valamint fajokban talán leggazdagabb csoportot a pálinkákon belül.

A kísérletező kedv határtalan és a kereskedelmi főzdék munkát nem kímélve számos olyan gyümölcsből is készítenek csodálatos pálinkát, amely nyersen fogyasztás céljára nem kerül az ember asztalára. Sokan ismerik mára a szamóca, a málna, a szeder, a faeper, a ribiszke, a bodza, és a kökény pálinkáját. Itt találkozunk a legtöbb ritkasággal is, de már nem kuriózum a madárberkenye, a feketeberkenye, a homoktövis, az áfonya és a galagonya pálinka sem. A szamóca zöld jegyeket, és akár avar illatot is mutathat. A málna, gyümölcsössége mellett szörpös, fűszeres is lehet. A feketeribiszkére a herbás, gyógyfüves, mentolos, ánizsos karakterek jellemzőek. A bodza lehet citrusos, mentás, marcipános. A kökény fanyar, herbás, csokoládés jegyeket mutathat, néha levendulás, csokoládés ízjegyekkel. A ritkább előfordulás miatt nehéz bírálni is ezeket a fajtákat, mert aki esetleg nem ismeri az adott gyümölcsfajta alaptulajdonságait, gyakran idegen, netán hibás illat- és ízjegyekkel azonosítja a tételt. A vadontermő és a bogyós gyümölcsök is az alacsonyabb kihozatalú pálinkák közé tartoznak ezért nagy szakértelmet és törődést igényelnek, mely árukban is megmutatkozik.

Ágyaspálinkának nevezzük a minimum 3 hónapig gyümölcságyon érlelt tételeket, ahol a gyümölcsből kioldott szín-, illat- és ízanyagok mellett a gyümölcscukor is komoly struktúra- és édességnövelő tényező. Készítési mód tekintetében friss és aszalt gyümölccsel való ágyazás is elképzelhető, sőt a dupla (mindkettő használata) is igen szép terméket eredményez. Legtöbb termelő hagy pár szem gyümölcsöt a palackban, sőt, van olyan termék, ahol a teljes gyümölcságy bekerül a palackba. A legjobb egyensúlyt akkor érjük el, ha ugyanazon gyümölcsből készült a pálinka, mint a gyümölcságy, de megfelelő ellenpontozással, jó párosítással kimondottan érdekes italokat hozhatunk létre. Ma már a termelők tiszta, jó minőségű pálinkaalappal és kifogástalan gyümölcsággyal dolgoznak. Az ágyas pálinkákat színes, likőrös megjelenésük és sokszor alacsonyabb alkoholtartalmuk miatt ismerkedő pálinkának kínálják a fogyasztók számára.

A vegyes gyümölcspálinkák nem ismeretlenek a fogyasztók előtt, a régi hagyományokból. A kereskedelmi főzdék által ma készített fajtái egy magasabb minőségű kategóriát képviselnek. Az elmúlt évek versenyein egyre több igazán csodálatos termékkel találkozhattunk. A termelők kísérletező kedvét a különlegesség előállítása inspirálja, hiszen kihívást jelent a szépen elkészített gyümölcspárlatok elegyítése úgy, hogy egy új magasabb italkategória jöjjön létre. Megőrizni a gyümölcsök adta aromák eredetiségét harmóniában a másikkal igazi művészi vénát igényel. Olyan gyümölcsöket házasítanak sikerrel, mint a szőlőt-meggyel, almát-málnával, de a három íz kombinációja sem elképzelhetetlen kajszibarack-birs-szőlő párosításával. Ezek a termékek igazi kuriózumnak számítanak, és méltó helyük van a pálinkák világában.

Vegyesgyümölcsből készült pálinkák Ágyas pálinkák