A Nemzeti Pálinkakiválóság Program
elkötelezett a kulturált alkoholfogyasztás iránt.
Az oldal belépésével megerősíti,
hogy már elmúlt 18 éves.

Gyümölcskategóriák

Ebbe a csoportba tartoznak az alma- és körtefajták, a birs és a naspolya.

Alma

A rózsafélék családjába tartozó nemzetség, rengeteg fajtája létezik. Pálinka készítésére javarészt a nemes almafajtákat használják, melyekből a könnyű, citrusos, friss italoktól a vastag, héjas, viaszos zamatú tételekig szinte minden stílus készíthető. Az almapálinka – fajtától függően – szépen érlelhető fahordóban, de ez a pálinka nem összekeverendő a francia eredetvédett, almabor párlatából készült Calvadossal.

A gyümölcsből készült pálinkák

 

Körte

Szintén a rózsafélék családjába tartozik, az emberiség már legalább 3000 éve ismeri és termeszti. Az almához hasonlóan változatos, kellemes zamatú, gyakran telt ízű pálinkát ad.

A gyümölcsből készült pálinkák

 

Vilmoskörte

Pálinka szempontból mindenképp megkülönböztetést igényel. Intenzív, behízelgő aromakaraktere ugyanis a legképzettebb kóstolót is könnyen elvarázsolja. Azért, hogy a többi körtefajta pálinkája megfelelő módon értékelhető legyen, a vilmoskörtét mindig külön, az egyéb körtepálinkák után célszerű bírálni. Megkülönböztetjük a piros és sárga vilmoskörtét, melyek illat és zamat tekintetében is markáns különbséget mutathatnak.

A gyümölcsből készült pálinkák

 

Birs

Kemény húsú, de kimondottan illatos gyümölcs, mely kétféle alakban – birsalma és birskörte – ismeretes. Ezek különböző birsfajták, melyek pálinkában is erőteljes különbséget képesek mutatni. Általában elmondható, hogy intenzív, kissé fanyar, citrusos karakterű pálinkák, ezen belül a birsalma édeskésebb, a birskörte robosztusabb aromatikával rendelkezik.

A gyümölcsből készült pálinkák

 

Naspolya

Közép-Ázsiából, valószínűleg olasz közvetítéssel került hozzánk. Utóérő termését aránylag ritkán használják pálinka készítésére, pedig érdekes, édeskés karakterű italt ad.

A gyümölcsből készült pálinkák

Ebbe a csoportba a cseresznye, a meggy, az őszibarack, a kajszibarack, a szilva és rokona, a ringló tartozik, bár ezek nem mindegyikéből készítenek hagyományosan pálinkát.

 

Cseresznye

Ez az érzékeny gyümölcs Anatóliából került a Római Birodalom területére, majd pedig exportcikk gyanánt Európa egyéb területeire. Visszafogottabb aromatikájú, gyakran virágos jegyekkel díszített pálinkát ad, vad gyümölcseinek párlatai erőteljesek, keserédes lefutásúak.

A gyümölcsből készült pálinkák

 

Meggy

A Földközi-tenger és Perzsia vidékén már az ókorban ismeretes volt. Magyar nevének elterjedtsége arra enged következtetni, hogy már a honfoglalás korában is megtalálható volt hazánkban. Pálinkája a cseresznyénél erőteljesebb illattal és zamattal rendelkezik, ágyas verziója manapság kimondottan népszerű.

A gyümölcsből készült pálinkák

 

Őszibarack

Alacsony aroma-intenzitású gyümölcs, épp ezért aránylag ritkán készítenek belőlük pálinkát.

A gyümölcsből készült pálinkák

 

Kajszibarack

Perzsa eredetű rózsaféle, nálunk a török hódoltság idején kezdték termeszteni. A kajszi előtag az őszibaracktól való megkülönböztetést szolgálja, magyarul: sárgabarack = kajszibarack. Pálinkában alapíznek számít, kellemes, behízelgő karaktere közkedveltté teszi. Fajtától és évjárattól függően hűvös-herbás jegyektől a meleg, lekváros zamatokig sokféle illat és íz jelenhet meg pálinkájában.

A gyümölcsből készült pálinkák

 

Szilva

A barack rokona, pálinkában szintén alapíz, 23 államilag elismert fajtája található jelenleg termesztésben. A különböző szilvafajták elég komoly különbségeket adnak pálinkában is: kóstoláskor a virágos, könnyed zamatoktól a héjas, magos, fűszeres, lekváros karakterig is terjedhet az élmény. Szinte minden pálinkafőzdénél találunk szilvapálinkát, sokan a főzde fokmérőjeként tekintenek ezekre a tételekre.

A gyümölcsből készült pálinkák

 

Pálinkakészítéséhez maga a szőlőbogyó, a kipréselt szőlőtörköly, illetve a borseprő, sőt, maga a bor is alkalmas lenne. A pálinkatörvény azonban kizárólag magyar gyümölcsből engedélyezi a pálinkakészítést, épp ezért a bor és a borseprő párlata – mivel nem közvetlenül a gyümölcsről van szó – csak párlat néven hozható forgalomba.

Számos pálinkafőzde hazai borrégióban, vagy szőlészetek közelében helyezkedik el, így az ő kínálatukban széles a szőlő- és törkölypálinkák választéka is. A készített pálinka, törkölypálinka alapja lehet fehérszőlő pl.: furmint, zenit, veltelini,
vagy kékszőlő pl.: kékfrankos, cabernet franc, cabernet sauvignon stb. is. Az olyan illatos fajta, mint az Irsai Olivér, cserszegi fűszeres, hárslevelű igen kedvelt pálinkának. Különlegességnek számít a Tokaji aszúból készített törköly pálinka és egyre gyakrabban direkttermő szőlő lesz az alapja egy behízelgő italnak.

Bármely szőlőt választják is a termelők, az elmúlt néhány év tapasztalata azt mutatja, hogy a fogyasztók körében kimondottan népszerű ital lehet a végeredmény.

A szőlőpálinka készítéséhez az egész szőlőbogyó (préselés nélkül) felhasználásra kerül. A szőlő-
pálinkák általában a szőlő fajtájára jellemző gyümölcsösségét, fűszerességét, virágosságát hordozzák magukban illatban és ízben is. Mivel itt a must is belekerül a cefrébe, a pálinka légiesebb, könnyedebb, gyakran intenzívebb illatú lesz, mint ugyanabból a szőlőből készített törkölypálinka.

A törkölypálinka készítéséhez törkölyt használunk, mely a must elválasztása után a présben maradó részek összessége: szőlőhéj, mag, gyümölcshús és – kíméletes préselés esetén – némi must. A törkölyből készült pálinka tömörebb szerkezetű, erőteljesebb illat- és ízhatású pálinkát ad. A gyümölcs jellemző fajtajegyei itt is meg kell mutatkozzanak, de a héjnak és a magoknak köszönhetően olajosabb, mazsolás, fanyar jegyekkel egészülnek ki.

Az erőteljesebb struktúra általában hosszabb érési idővel és komolyabb potenciállal jár, a legtöbb törkölypálinka – főleg a kékszőlő fajtákból készített tételek – kimondottan igénylik a fahordós érlelést. Ezek a pálinkák általában lassabban is nyílnak ki a pohárban, érdemes pár perces levegőztetéssel „kinyitni” az aromákat.

Szőlőből készült pálinkák Törkölyből készült pálinkák

Karakterben megkülönböztethető egy gyümölcsön belül a vadon termett és a termesztésből származó termék. A „vadak” általában az adott fajta jegyeiből rusztikusabb, erőteljesebb zamattal rendelkeznek. Éppen ezért különbséget kell tenni egy vadalma, vackor/vadkörte, vadcseresznye, vadőszibarack vagy sajmeggy pálinkája és a nemesített gyümölcsből készültek között, külön bírálati kategóriában is minősítik őket.

A vadalma fanyarabb, karaktereket mutat és kevesebb gyümölcsösséget. A vadkörte nagyon fanyar kis édeskésséggel, csípősebb fűszerezettséggel. A csonthéjas vadgyümölcsökre jellemző, hogy erőteljesebb marcipános, mandulás karaktert mutatnak, mint nemesített fajtáik. A vadőszibarack nagyon ritka, fás és virágos fanyar jegyekkel, kevés gyümölcsösséggel rendelkezik.

A vadcseresznye édes és fanyar is lehet egyben, csokoládés jegyekkel kiegészülve. A sajmeggy
fűszeresebb, fanyarabb jegyeket hordoz erős
piros bogyós ízvilággal.

A „bogyósok” alkotják a legintenzívebb illat- és ízhatású, valamint fajokban talán leggazdagabb csoportot a pálinkákon belül.

A kísérletező kedv határtalan és a kereskedelmi főzdék munkát nem kímélve számos olyan
gyümölcsből is készítenek csodálatos pálinkát, amely nyersen fogyasztás céljára nem kerül az ember asztalára. Sokan ismerik mára a szamóca, a málna, a szeder, a faeper, a ribiszke, a bodza, és a kökény pálinkáját. Itt találkozunk a legtöbb ritkasággal is, de már nem kuriózum a madárberkenye, a feketeberkenye, a homoktövis, az áfonya és a galagonya pálinka sem.

A szamóca zöld jegyeket, és akár avar illatot is mutathat. A málna, gyümölcsössége mellett szörpös, fűszeres is lehet. A feketeribiszkére a herbás, gyógyfüves, mentolos, ánizsos karakterek jellemzőek. A bodza lehet citrusos, mentás, marcipános. A kökény fanyar, herbás, csokoládés jegyeket mutathat, néha levendulás, csokoládés ízjegyekkel.

A ritkább előfordulás miatt nehéz bírálni is ezeket a fajtákat, mert aki esetleg nem ismeri az adott gyümölcsfajta alaptulajdonságait, gyakran idegen, netán hibás illat- és ízjegyekkel azonosítja a tételt.

A vadontermő és a bogyós gyümölcsök is az alacsonyabb kihozatalú pálinkák közé tartoznak ezért nagy szakértelmet és törődést igényelnek, mely árukban is megmutatkozik.

Ágyaspálinkának nevezzük a minimum 3 hónapig gyümölcságyon érlelt tételeket, ahol a gyümölcsből kioldott szín-, illat- és ízanyagok mellett a gyümölcscukor is komoly struktúra- és édességnövelő tényező. Készítési mód tekintetében friss és aszalt gyümölccsel való ágyazás is elképzelhető, sőt a dupla (mindkettő használata) is igen szép terméket eredményez. Legtöbb termelő hagy pár szem gyümölcsöt a palackban, sőt, van olyan termék, ahol a teljes gyümölcságy bekerül a palackba. A legjobb egyensúlyt akkor érjük el, ha ugyanazon gyümölcsből készült a pálinka, mint a gyümölcságy, de megfelelő ellenpontozással, jó párosítással kimondottan érdekes italokat hozhatunk létre. Ma már a termelők tiszta, jó minőségű pálinkaalappal és kifogástalan gyümölcsággyal dolgoznak. Az ágyas pálinkákat színes, likőrös megjelenésük és sokszor alacsonyabb alkoholtartalmuk miatt ismerkedő pálinkának kínálják a fogyasztók számára.

A vegyes gyümölcspálinkák nem ismeretlenek a fogyasztók előtt, a régi hagyományokból. A kereskedelmi főzdék által ma készített fajtái egy magasabb minőségű kategóriát képviselnek. Az elmúlt évek versenyein egyre több igazán csodálatos termékkel találkozhattunk. A termelők kísérletező kedvét a különlegesség előállítása inspirálja, hiszen kihívást jelent a szépen elkészített gyümölcspárlatok elegyítése úgy, hogy egy új magasabb italkategória jöjjön létre. Megőrizni a gyümölcsök adta aromák eredetiségét harmóniában a másikkal igazi művészi vénát igényel. Olyan gyümölcsöket házasítanak sikerrel, mint a szőlőt-meggyel, almát-málnával, de a három íz kombinációja sem elképzelhetetlen kajszibarack-birs-szőlő párosításával. Ezek a termékek igazi kuriózumnak számítanak, és méltó helyük van a pálinkák világában.

Vegyesgyümölcsből készült pálinkák Ágyas pálinkák