A Nemzeti Pálinkakiválóság Program
elkötelezett a kulturált alkoholfogyasztás iránt.
Az oldal belépésével megerősíti,
hogy már elmúlt 18 éves.

Hasznos információk a pálinkáról

 

 

2018 – Pálinka aromakerék 1.0

Számos italnak létezik úgynevezett aromakereke, amelynek segítségével bemutatják a fogyasztóknak annak összetett aromavilágát. Úgy gondoltuk,
hogy a pálinkának is szüksége van egy ilyen grafikai kalauzra. Eme friss kezdeményezés a 2017 -es és 2018-as Pálinkakiválóság  kiválasztása során a bírálók által használt jellemzők alapján került összeállításra.
Bízunk benne, hogy ez az irányvonal elnyeri a fogyasztók és a szakma tetszését és segítségükkel a következő években tovább tudjuk fejleszteni,
alakítani annak érdekében, hogy minél jobban le tudjuk fedni a pálinkák komplex világát.  

 


2018 – A pálinka szakszerű kóstolása

Magyarországon a „pálinka” szó és maga a fogalom az 1700-as évek óta jól ismert széles rétegekben. Az évszázadok alatt azonban köszönhetően a technológiai, mezőgazdasági háttérnek a pálinka előállításához felhasznált alapanyagok és a készítési technológia is sokat változott. Ezek együtt hozták magukkal, hogy az elkészült nemes ital fogyasztása is több törődést kapjon, így gazdagodott a pálinkaivás kultúrája, amiben minden alkalomhoz, fogyasztóhoz megtaláljuk a megfelelő formát.

A pálinka fogyasztására számos érdekes filozófia is létezik, de a szakszerű fogyasztással azért érdemes részletesebben foglalkozni, mert maga az élmény, amit egy szépen megkomponált ital körültekintoő kortyolásával átélhetünk, képes megváltoztatni a pálinkával kapcsolatos véleményünket egy életre. Ezen túl képessé tesz bennünket a kellemetlen (hibás), szép és kiváló pálinkák, valamint az egyes gyümölcsjellemzok megkülönböztetésére és a saját ízpreferenciáink kialakítására is.

Számos esetben tapasztaltam meg, hogy bemutatóim során hogyan változik meg pozitív irányba valaki véleménye a pálinkáról, pusztán egy megfelelő módú és ütemu, szakszeru kóstolást követoen.

Mire is figyeljünk néhány pontban:

Hőmérséklet

Hosszú kísérletek sora bizonyította, hogy 20°C körül a legideálisabb a pálinkában megtalálható akár 1200 különböző aromakomponens érvényesülése, vagyis a legteljesebb illat és ízélmény elérése.

A pálinkát ezért nem szabad hűtőszekrényben tartani. Az átlagos 5-10°C fokos hűtőhőmérséklet tompítja a legtöbb kellemes aromakomponenst, így az élmény nem lesz teljes. Mondjuk a hideg kedvezo lehet a rosszul elválasztott utópárlati, kellemetlenebb komponenseket tartalmazó pálinkának, mert a hideg elnyomhatja azokat, becsapva a fogyasztót.

Ha nincs egy kellemes hofokú kamránk, vagy pincénk, akkor rövid idore tehetjük hutoszekrénybe a pálinkát, amíg a kedvezo hofokra hul, de egyszerubb, ha a poharat tartjuk a hutoszekrényben. Az abba kitöltött – meleg – pálinka megkap minden lehetoséget szépségének feltárására. Ha a pálinka hideg –mert a jó tanácsokkal ellentétben mégis a hutoben volt – és türelmetlenek vagyunk, nincs idonk megvárni, míg átveszi a szobahőmérsékletet, meleg vízzel öblítsük át a poharat – majd töröljük szárazra – és abból igyunk.

Pohár formája

Más alkoholos italokhoz hasonlóan itt is az a cél, hogy a pálinka illatai a lehető legnagyobb teljességben jussanak az orrunkba. Az ideális pohár talpas, a kelyhe felfelé szűkülő, vagy a tényleges tulipánformát idéző, a szájánál kicsit kifelé hajló. Az öblössége biztosítja a levegővel való optimális keveredést és garantálja, hogy az illatmolekulák teljes mennyiségben az orrunk irányába terelődnek fogyasztás közben. A pohárnak minden esetben a szárát vagy a talpát fogjuk meg. Ezzel két dolgot teszünk: nem tapogatjuk össze a pohár kelyhét, így élvezhetjük a kristálytiszta pálinka vizuális szépségét, másrészt a kezünkkel nem melegítjük a kellő hőfok fölé az italt. A poharat sohasem szabad teletölteni annak érdekében, hogy az öblös felületen az aromamolekulák kipárolgása megindulhasson. Az egyszerre kitöltött mennyiség akkor jó, ha – pohármérettől függően – 1,5 és 3 cl között mozog.

Fogyasztás

Csak azt a pálinkát kóstoljuk meg, amelyiknek már az illata is tetszik! Ez azt jelenti, hogy higgyünk az orrunknak. Ha kellemetlen illatot érzünk, mert más az illatpreferenciánk vagy, mert esetleg hibás elválasztású pálinkával van dolgunk, akkor azt nem feltétlenül kell megkóstolni. Aki nem versenybíráló, annak nem kell félretennie a személyes véleményét, nemet mondhat az ilyen pálinkára. Ha az illat tetszik, akkor viszont, levegőztetve és kortyolgatva, lassan fogyasszuk. A legtöbb pálinka kitöltés után azonnal fogyasztható. Vannak azonban érlelt és ágyas tételek, amelyeknek, hasonlóan egy testes vörösborhoz, több idő szükséges, hogy kinyíljanak. Ezeket érdemes 2-3 percig, békésen állva hagyni a pohárban fogyasztás előtt. Óriási különbségeket tapasztalhatunk meg élményben, ha kellően türelmesek vagyunk!

Ellentétben a borral a pálinkát nem „kergetjük” a pohárban. Kicsit „meglötyögtetni” szabad, de ha hevesen megpörgetjük, akkor az alkohol kerül felülre és az fogja megszúrni az orrunkat, azt érjük el, hogy a tényleges alkoholfoknál magasabbnak érezzük a pálinkát. Csak annyira szabad mozgatni, hogy még jobban szétterüljön a pohár belső felületén, ezzel is növelve a párolgási felületet.

Ezután végre kóstolhatunk. Először csak kis kortyot veszünk egyszerre a szájba és engedjük a pálinkát körbefutni, ami ott tovább párolog. Az illatok így az orrgaraton keresztül visszajutnak az orrba és kiegészülnek, a nyeléskor a garatba került aromakomponensek sokaságával is. Ennél jobban már nem tudjuk fokozni az élményt.

Egy trükk az élmény fokozására – szárazpróba: Ha a pohár kiürült, fogjuk körbe tenyerünkkel a kelyhet – ekkor már szabad – kicsit melegítve azt, aminek köszönhetően a pohár belső faláról az ott maradt illatmolekulák még több érdekességet mutathatnak, melyek tovább erősítik az élményt és még részletesebb memorizálására adnak lehetőséget.

Összefoglalva a pálinkát, 20-22°C-on, öblös –tulipán formájú -, talpas pohárból, kortyolgatva fogyasszuk.

Mikor igyunk pálinkát?

Ha ténylegesen egy kulináris élményt keresünk, akkor ételekhez párosítva, általában evés után fogyasszuk a pálinkát a digestív hatása miatt.

A kulturált pálinkafogyasztás tökéletes része lehet bármelyik életeseményünknek. A minőségi pálinkát előállító főzőmesterek véleményem szerint művészek, akik megérdemlik, hogy alkotásaikat megtiszteljük az értő fogyasztással, a pálinkakiválóságok pedig megkövetelik tőlünk ezt.

Mindenkinek jó szórakozást és új élményeket!

Szöllősi Edit

 


2018 – PÁLINKA A KOKTÉLOK VILÁGÁBAN

Gyakran szegezik nekem azt a kérdést, hogy lehet-e pálinkából koktélt készíteni. Természetesen lehet, nagyon finom kevert italok készíthetők nemzeti párlat-büszkeségeinkből, de a magyarázatok, hogy miért nem terjedtek el hazánkban ezek a koktélok, meglehetősen szerteágazóak. Egyrészt azért kevésbé ismertek ezek a kreációk, mert a tipikus pálinka-rajongók – a borrajongókhoz hasonlóan – ritkán keverik koktélba kedvenc italukat, hiszen nem tartják eléggé fennköltnek ezeket a kreációkat.  Másrészt a minőségi pálinkák, melyekben igazán kiegyensúlyozottan, élvezhetően jelennek meg a gyümölcsös jegyek, és a leginkább alkalmasak a koktélok készítésére, áruknál fogva is ritkábban kerülnek a profi bártenderek kezébe koktélalapanyagként. Van egy harmadik tényező is, amelyet minden komoly, a nagyvilágban népszerű párlatkategória is messzemenőkig kihasznál, a hazai pálinkamanufaktúrák azonban nem eléggé aknáznak ki – ez pedig a long drink-ek divatja, gondoljunk csak a gin-, rum- és whisk(e)y kategóriákra.

Hol lennének ezek a kategóriák, ha nem tonikkal, kólával, gyömbérrel vagy éppen valamely koktél alapanyagaként szervíroznák őket? Ezek a „hosszú” italok könnyen elkészíthetők, a vendégek kezében, asztalán jól mutatnak, nem kell percenként rendelni mint a rövid „shot”-okat, jellemzően a viszonylag fiatalabb korosztályt célozzák meg és mindenekelőtt „trendi” az ilyen italok fogyasztása.

De nézzük, hogy miképpen állunk a pálinkáinkkal ezen a „long drink” területen! Erre a célra lehetőség szerint a kevésbé markáns ízvilágú pálinkákat használjunk alapanyagként, a törkölypálinkát és a nagyon karakteres vagy „szúrós” termékeket kerüljük, a visszafogottabb, akár szárazabb vagy akár éppen édeskésebb, illatos gyümölcsök viszont jó alapnak bizonyulnak, csakúgy mint az ágyas verziók. Feltöltéshez kísérletezzünk bátran a tonik, ginger ale, gyömbérsör és jeges tea variációkkal – a nyári sláger limonádékról meg nem feledkezve. Ez utóbbi biztos befutó, különösen, ha házi szörpökkel készítjük! Például egy illatos, édeskés szőlőpálinka vagy éppen almapálinka tökéletesen erősíti a friss, citrusokkal gazdagított bodzaszörpünket.

Ami viszont a hosszú „long drink-eknél” a gyakran elrontott, fontos részlet, hogy sok és nagyon hideg, a fagyasztóból frissen kivett jéggel készítsük, hogy hirtelen hűtse le a koktélunkat és az ne olvadjon! Amennyiben már van némi jártasságunk vagy lelkesedésünk a klasszikusabb koktélok elkészítésében, akkor haladóbb megoldásokkal is elkápráztathatjuk vendégeinket, itt azonban némi eszközigényünk is keletkezik. Érdemes mindenekelőtt a koktélok készítésének legrégebbi (eredetileg az ősrégi puncsokra vonatkozott), a mai napig helytálló szabályát szem előtt tartanunk a pálinkás koktélok harmóniáját illetően, mely szerint a jó koktél a savanyú, az édes, az erős és gyenge összetevőkből áll. Ha megfigyeljük a klasszikus kreációk mind erre épülnek (Daiquiri, Margarita, Whiskey Sour, Cosmopolitan, Mojito…), de a modern variációk is csak úgy válhatnak világhírűvé, ha ezt a szabályt többé-kevésbé betartják.

Nézzünk egy példát erre a pálinkák közül, az egyik kedvencemet, melyet először a 2000-es évek elején készítettem:

Lady Marmalade: 4 cl magyar kajszi pálinka, 2 kiskanál sárgabarack lekvár,  2 cl frissen facsart citromlé.

Sékerben sok jégre (ez a megolvadáskor adja majd a „gyenge” összetevőt) adagoljuk mindhárom alapanyagot és alaposan összerázzuk. Lehűtött pohárba finom-szűrjük (sűrű szövésű fémszűrőn keresztül), dekorációként vékony citromhéjspirált csavarjunk a koktél tetejére, de egy diszkrét, ehető virág is méltó díszítése ennek a koktélnak.

Gulyás Csaba

 


2018 – Gasztrókalandozások: pálinkák és ételek

A gasztronómia – görög szó – jelentése ínyencség, az ételek és az italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete, illetve a gasztronómia, a kultúra és az étel közötti összefüggés tudománya. Természetesen a pálinka kulturált és értő fogyasztása már önmagában is ebbe a körbe tartozik, ezt az élvezetet azonban lehet fokozni az ételek és italok megfelelő párosításával.

Az ételek és a bor párosítására számos példát tudunk mondani, a borral történő főzésre is tud minden háziasszony legalább egy receptet. A pálinkával más a helyzet. A tapasztalatok szerint sem az ételekhez való párosítása, sem a vele való főzés nem terjedt még el, pedig mindezek és variációik az ízek hatalmas tárházát jelentik és használatuk sem bonyolult.

Hogyan válasszunk pálinkát az ételhez?

A párosításnál két fontos alapelv létezik: ellentétes vagy hasonló ízvilág összekapcsolása. Fontos: Akár kísérőnek szánjuk a pálinkát, akár beletesszük az ételbe, célunk az legyen, hogy az élményt fokozzuk. Érdemes kiválasztani az étel egyik elemét és ahhoz illeszteni az illő pálinkát vagy törkölypálinkát.

Hogyan főzzünk pálinkával?

A pálinkával való főzésnek van pár fontos gyakorlati szabálya:

  • A pálinkával főzés kísérletezések hosszú sora, mely gyakorlást, türelmet, kitartást és kíváncsiságot igényel.
  • Gondoljunk úgy a pálinkára, mint egy fűszerre, kis mennyiségben adagolva, ízesítésre használjuk.
  • Adagolása abban különbözik a bortól, hogy általában befejező műveletrészként adjuk az ételhez akkor, amikor az már nem forr vagy sül, azaz már nem kap hőterhelést. A hőkezelés során az alkohol ugyanis elpárolog, ezzel a pálinka értékes, illékony aromáit is elveszíthetjük.
  • A csípős, erősen fűszeres ételeknél nem érdemes a pálinka hozzáadását erőltetni, mert a csípősséget fogja kiemelni, az aromaspektrumot pedig nem fogja várakozásunknak megfelelően szélesíteni.
  • Levesekhez, salátákhoz, kész ételekhez, mint végső fűszert adjuk; krémlevesbe elkeverve, a salátákat megöntözve vele.
  • Húsételeknél a hozzájuk készült köretekhez, pürékhez, öntetekhez, szószokhoz célszerű hozzáadni, itt is ügyelve arra, hogy lehetőleg utolsó elemként kerüljön bele a pálinka.
  • Desszerteknél a krémekbe, lekvárokba, öntetekbe keverhetjük (itt is elkerülve a magas hőfokot).
  • Az ágyas pálinkából kivett gyümölcsök vagy pálinkába áztatott gyümölcsök alkalmasak lehetnek arra, hogy egy hirtelen hőhatást is elviseljenek, például egy gyors pirítást – valamibe töltve – megőrizve alkoholtartalmuk egy részét és aromájukat egyaránt.

Mihez lehet még használni a pálinkát?

Lehetünk „rutinfogyasztók” vagy akár a saját kávénkat magunk által pörkölő ínyencek, pár csepp pálinka új örömöket tartogat nekünk kedvenc italunk élvezetében, ahol ugyanolyan bátran lehet kísérletezni, ahogy a különböző érettségű tealevelekkel, pörkölési hőmérsékletekkel vagy éppen az alapanyag származási helyével.  A teát és a kávét általában melegen fogyasztjuk, ami jó színpad a pálinka több száz illékony kincsének  bemutatására és ezen italok színesítésére is. Egy egyszerű feketeteát egy kevés – 1-2 cent -Vilmoskörte pálinkával megbolondíthatunk. A körte aromatikája ugyanis úgy viselkedik, hogy ha hígítjuk, egyre szebben mutatja meg rá jellemző jegyeit. Ha kávénkba (muskotályos) törkölypálinkát vagy valamilyen bogyós gyümölcs pálinkát, mint a madár- vagy feketeberkenye, rakunk, a marcipánosságuk, aromatikusságuk miatt egészen felerősíthetik a kávé addig nem ismert jegyeit. Az alábbiakban pár étel- és pálinkapárosítást mutatunk be ajánlásként , melyek segíthetnek szabadjára engedni fantáziánkat az új gasztronómiai élmények alkotásához.

Ne felejtsük el a legfontosabb szabályt: minden megengedett, ami ízlik számunkra!

Pálinka az étel mellé

  • Amuse Bouche – Sous-vide kacsamell, konfitált kacsazúza savanyított hagymákkal és körtezselével – Granny Smith almapálinkával. Itt a párosításkor a köret alkotóelemeihez választottunk pálinkát. A két almatermésű gyümölcs, a körtezselé alapját képező Vilmoskörte és a pálinka alapját adó alma adja a harmónia lehetőségét. A pálinkából az almás, almavirágos, könnyed, jázminos jegyek a viaszos olajos testtel szépen harmonizálnak a körte friss, fűszeres, hűsítő szájérzetével. A rozmaring a körte fűszerességét erősíti és egészíti ki szépen
  • Rizóttó és pálinka – vaníiás rizottó, gesztenyés céklazselével, fürtös meggy redukcióval, édesgyökér pürével  – erdei meggy pálinkával.  A fogás két fő vezérvonalát a cékla és az édesgyökér nyújtja, melynek vezéraromái az ánizs és az eukaliptusz, némi földes tónusokkal kiegészítve. A kiválasztott meggyből készített pálinka illatát rendkívül színes, mandulás, fahéjas, szegfűszeges, frissen reszelt csokoládés jegyek jellemzik, melyek hordozzák az étel szinte minden aromáját, azáltal pedig tökéletes ízbombát tudunk alkotni.
  • Csokoládéhab kávéval, fehér rizibizivel és csilivel – érlelt Szomolyai feketecseresznye pálinkával.  A vezérvonalat a kávé, a csokoládé és a mandula hármasa adja meg. A hozzá ajánlott érlelt Szomolyai feketecseresznye pálinka aromái – a csokoládé, a vanília, a dohány, a fahéj, a bors, a keserű mandula, valamint a cseresznyevirág – tökéletesen egészítik ki a koncentrált csokoládét, a tömör, testes kávé karaktert; a meleg és hideg ízek harmonikus játéka jellemzi.

Amikor a pálinka bele is kerül az ételbe

  • Furfangos almakrémleves birspálinkával. Alma, tejszín és fűszerek (szegfűszeg, szegfűbors, citromfű, só) felhasználásával készítjük el a krémlevest. Amikor már nincs forrásban, akkor adjuk hozzá a birspálinkát. Az alma édes-savanykás és viaszos aromái kiegészülnek a tejszín krémességével, melyeket a  birspálinka citrusos, édes fűszeres és kompótos jegyei tesznek szép kerekké és igazán izgalmassá.
  • Szűzpecsenye Pálinkamester módra – hártyában sütött szűzpecsenye salátaburgonyával, füge- és sárgadinnyelekváros zöldségpürével – Szekszárdi érlelt törkölypálinkával. A párolt, pürésített zöldségekhez adjuk a lekvárt és a pálinkát, mikor már lehűlt a zöldségpüré (kb. 60°C-os) – tálalás előtt. A lekvárok édes, olajos aromákkal gazdagítják a zöldségek vadabb, zöldes jegyeit. Ezekkel nagyon jól harmonizál és igazi ízkavalkádot alkot a kékszőlőből készített, alapvetően testes, csokoládés, piros bogyós karakterekkel rendelkező, a hordóban vaníliás, fahéjas szegfűszeges aromákkal gazdagodott ital. A sokféle egymást kiegészítő aromák adják a párosítás sikerét, melyek a hús ízét szépen koronázzák meg.
  • Varázslatos saláta. Salátakeverék (madár, fejes), sárgarépa, retekcsíra, aszalt szilva,  alzsamecet, dió – Vilmoskörte pálinkával Itt az összekevert salátához, mint egy öntet adjuk a pálinkát. A Vilmoskörte erősen aromás, virágos, citrusos, fűszeres jegyei a retekcsíra kis csípősségével és a dió olajosságával  együttesen alkotnak új ízeket.

Pavlicsek Csaba és Dúl Udó Endre

 


2017 – A pálinkák előállítási technológiája Lepárlás – Lepárló berendezések

A pálinka-előállítás során gyümölcsből ún. cefrét készítünk, majd azt szakszerűen lepároljuk.

A cefrekészítés során a gyümölcsöt válogatjuk, tisztítjuk, megmossuk, magozzuk, aprítjuk a gyümölcs jellegének megfelelően, ezután pedig gondoskodunk arról, hogy az erjedés megfelelő körülmények között indulhasson el és mehessen végbe. Biológiai folyamatoknak köszönhetően a cefre megerjed, vagyis a gyümölcs cukortartalma alkohollá alakul át. Ez az alkoholtartalom azonban igen alacsony, mindösszesen 1-8 V/V % közötti.

A cefre lepárlásának célja kettős:

  • az alkoholtartalom növelése, dúsítása
  • az illó komponensek elválasztása (a cefre sokféle illó komponenst tartalmaz, melyek közül a kedvezőtleneket el kell választani).

A lepárlás / finomítás párlatfrakciói:

  •  Az Előpárlat (head): ez az alkoholos jellegen kívül oldószerre, sósborszeszre, hígítóra, körömlakklemosóra is emlékeztető szagú, könnyen illóanyagokat tartalmaz.
  • A Középpárlat (heart): az a tényleges pálinka, mely tisztán a gyümölcs fajtájának megfelelő jellegzetes illattal és ízzel rendelkezik, alkoholtartalma 60-86 V/V %, ez a fogyasztásra szánt frakció.
  •  Az Utópárlat (tail): mely jellegzetesen nehéz, kellemetlen, savanyú szagú a kozmaolajoktól, ezek adják a pálinka kaparós ízét, ha nem választjuk el.

A pálinka előállítását alapvetően kétféle típusú lepárló – berendezéssel végezhetjük:

1. Az egyik a kisüstinek (maximum 1000 liter méretű üst) vagy hagyományos kétszeres lepárlásnak nevezett metódus, ez a régebbi eljárás.

2. a másik az egy menetben zajló, különböző elnevezéseiben is a berendezés felépítését tükröző egyszeres (rektifikáló oszlopos, erősítő feltétes, deflegmátoros) lepárlás, amely modernebb, energiatakarékosabb.

1. A kisüsti eljárás során két lépésben végezzük a lepárlást:

  •  Az első lépésben a cefréből lepárlással 15–28 V/V % alkoholtartalmú folyadékot állítunk elő, amelyben minden illókomponens megtalálható, mivel frakció elválasztást nem végzünk. Az így kapott desztillátumot alszesznek nevezzük.
  •  A második lépésben az alszeszt finomítjuk újbóli lepárlással, amikor tovább növeljük az alkoholtartalmát (dúsítás, töményítés) és ezzel egyidejűleg a párlatfrakciókat is elkülönítjük.
    A többszöri lepárlás energiaigényes folyamat (kétszeri felfűtés és hűtés miatt) és időigényes is, ezért a modern technológiák teret nyernek a termelők választásaiban.

2. Egyszeres Rektifikáló oszlopos / Erősítő feltétes / Deflegmátoros eljárás

Az erősítő feltétes, egyszeri lepárlás készülékeinél egy lepárlás során hajtjuk végre az illókomponensek elválasztását a nem illóktól, az alkoholtartalom töményítését és a párlatfrakciók elválasztását. a rektifikálás elve alapján működő (erősítő feltétes – csőköteges deflegmátoros) lepárlót használunk, amely az ismételt desztilláció elvén alapul.

Mindkét eljárásnál igaz az, hogy a lepárlás előrehaladtával a cefrében állandóan és fokozatosan csökken az alkohol mennyisége és az illókomponensek minősége, jelenléte is változik illékonyságuknak megfelelő megoszlásban.

Annak érdekében, hogy valóban csak a gyümölcs szükséges illataromáit tartalmazó végterméket kapjunk, az elválasztásra oda kell figyelni. Az előpárlat, mely a desztillálás elején jön akkor ér véget, amikor már csak a gyümölcsre emlékeztető szép illatokat érezzük a desztillátumban, innentől hívjuk középpárlatnak. Szükséges a középpárlatot és az utópárlatot is időben (akár 65-68 V/V %-os alkoholtartalomnál) elválasztani és a lepárlást befejezni azért, hogy kellemetlen ízű kozmaalkoholoktól mentes párlatot kapjunk.
A lepárlásból nyert középpárlat alkoholtartalmát lágy vízzel hígítva tudjuk beállítani a kívánt értékre.

A réz szerepe – a lepárló berendezések szerkezeti anyaga
A desztilláló berendezések már évszázadok óta (vörös) rézből készülnek, nem csak mert szép, hanem mert felismerték e fém jó hővezető képességét, a cefre savaival szembeni ellenállóságát és legfőképp a lepárlás során kialakuló aromákra gyakorolt pozitív hatásait is.
Hátránya, hogy elhasználódik (elvékonyodik), így bizonyos időnként cserére szorul.
A technológiai fejlődés eredményeként, napjainkra az ipari berendezéseknél, így a desztilláló eszközöknél is elterjedt a rozsdamentes anyagok használata, de nem váltották ki minden alkatrésznél a vörösrezet.
A készüléknek ott lehet/kell rozsdamentes anyagból készülnie, ahol folyadék fázis van, nagyobb a korrózió – tehát a cefre szintjéig az üstben, valamint a párlat hűtőberendezésében.
Ahol a gőz fázis van – az üst dóm része és a sisak, vagy erősítő feltét esetén a tányérok – ott hasznos a réz felület, hiszen kedvező átalakulást itt katalizál az aroma anyagok összetételében és leköti a kéntartalmú vegyületeket is.

Melyik a jobb?

Bizonyos gyümölcsök, alapanyagok esetében lehetnek olyan feldolgozási szempontok, amelyek az egyik vagy másik eljárás mellett szólnak, azonban mindkét fentiekben leírt eljárás tökéletesen alkalmas hibátlan és finom pálinka előállítására.


Forrás

A pálinkakészítés technológiája II., egyetemi jegyzet

Pálinkamester szakmérnök és szaktanácsadó szakirányú továbbképzési szak

Budapest Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar, Budapest 2013.

Szerző: Panyik Gáborné dr. egyetemi adjunktus

Kiadó: Budapesti Corvinus Egyetem