A Nemzeti Pálinkakiválóság Program
elkötelezett a kulturált alkoholfogyasztás iránt.
Az oldal belépésével megerősíti,
hogy már elmúlt 18 éves.

Hogyan készítsünk pálinkát?

A könyvben bemutatott pálinkák előállítási technológiája Lepárlás–Lepárló berendezések

A pálinka-előállítás során gyümölcsből ún. cefrét készítünk, majd azt szakszerűen lepároljuk.

A cefrekészítés során a gyümölcsöt válogatjuk, tisztítjuk, megmossuk, magozzuk, aprítjuk a gyümölcs jellegének megfelelően, ezután pedig gondoskodunk arról, hogy az erjedés megfelelő körülmények között indulhasson el és mehessen végbe. Biológiai folyamatoknak köszönhetően a cefre megerjed, vagyis a gyümölcs cukortartalma alkohollá alakul át. Ez az alkoholtartalom azonban igen alacsony, mindösszesen 1-8 V/V % közötti.

A cefre lepárlásának célja kettős:

  • az alkoholtartalom növelése, dúsítása
  • az illó komponensek elválasztása (a cefre sokféle illó komponenst tartalmaz, melyek közül a kedvezőtleneket el kell választani).

 

A lepárlás / finomítás párlatfrakciói:

  •  Az Előpárlat (head): ez az alkoholos jellegen kívül oldószerre, sósborszeszre, hígítóra, körömlakklemosóra is emlékeztető szagú, könnyen illóanyagokat tartalmaz.
  • A Középpárlat (heart): az a tényleges pálinka, mely tisztán a gyümölcs fajtájának megfelelő jellegzetes illattal és ízzel rendelkezik, alkoholtartalma 60-86 V/V %, ez a fogyasztásra szánt frakció.
  •  Az Utópárlat (tail): mely jellegzetesen nehéz, kellemetlen, savanyú szagú a kozmaolajoktól, ezek adják a pálinka kaparós ízét, ha nem választjuk el.

 

A pálinka előállítását alapvetően kétféle típusú lepárló – berendezéssel végezhetjük:

1. Az egyik a kisüstinek (maximum 1000 liter méretű üst) vagy hagyományos kétszeres lepárlásnak nevezett metódus, ez a régebbi eljárás.

2. a másik az egy menetben zajló, különböző elnevezéseiben is a berendezés felépítését tükröző egyszeres (rektifikáló oszlopos, erősítő feltétes, deflegmátoros) lepárlás, amely modernebb, energiatakarékosabb.

 

1. A kisüsti eljárás során két lépésben végezzük a lepárlást:

  •  Az első lépésben a cefréből lepárlással 15–28 V/V % alkoholtartalmú folyadékot állítunk elő, amelyben minden illókomponens megtalálható, mivel frakció elválasztást nem végzünk. Az így kapott desztillátumot alszesznek nevezzük.
  •  A második lépésben az alszeszt finomítjuk újbóli lepárlással, amikor tovább növeljük az alkoholtartalmát (dúsítás, töményítés) és ezzel egyidejűleg a párlatfrakciókat is elkülönítjük.
    A többszöri lepárlás energiaigényes folyamat (kétszeri felfűtés és hűtés miatt) és időigényes is, ezért a modern technológiák teret nyernek a termelők választásaiban.

 

2. Egyszeres Rektifikáló oszlopos / Erősítő feltétes / Deflegmátoros eljárás

Az erősítő feltétes, egyszeri lepárlás készülékeinél egy lepárlás során hajtjuk végre az illókomponensek elválasztását a nem illóktól, az alkoholtartalom töményítését és a párlatfrakciók elválasztását. a rektifikálás elve alapján működő (erősítő feltétes – csőköteges deflegmátoros) lepárlót használunk, amely az ismételt desztilláció elvén alapul.

Mindkét eljárásnál igaz az, hogy a lepárlás előrehaladtával a cefrében állandóan és fokozatosan csökken az alkohol mennyisége és az illókomponensek minősége, jelenléte is változik illékonyságuknak megfelelő megoszlásban.

Annak érdekében, hogy valóban csak a gyümölcs szükséges illataromáit tartalmazó végterméket kapjunk, az elválasztásra oda kell figyelni. Az előpárlat, mely a desztillálás elején jön akkor ér véget, amikor már csak a gyümölcsre emlékeztető szép illatokat érezzük a desztillátumban, innentől hívjuk középpárlatnak. Szükséges a középpárlatot és az utópárlatot is időben (akár 65-68 V/V %-os alkoholtartalomnál) elválasztani és a lepárlást befejezni azért, hogy kellemetlen ízű kozmaalkoholoktól mentes párlatot kapjunk.
A lepárlásból nyert középpárlat alkoholtartalmát lágy vízzel hígítva tudjuk beállítani a kívánt értékre.

A réz szerepe – a lepárló berendezések szerkezeti anyaga
A desztilláló berendezések már évszázadok óta (vörös) rézből készülnek, nem csak mert szép, hanem mert felismerték e fém jó hővezető képességét, a cefre savaival szembeni ellenállóságát és legfőképp a lepárlás során kialakuló aromákra gyakorolt pozitív hatásait is.
Hátránya, hogy elhasználódik (elvékonyodik), így bizonyos időnként cserére szorul.
A technológiai fejlődés eredményeként, napjainkra az ipari berendezéseknél, így a desztilláló eszközöknél is elterjedt a rozsdamentes anyagok használata, de nem váltották ki minden alkatrésznél a vörösrezet.
A készüléknek ott lehet/kell rozsdamentes anyagból készülnie, ahol folyadék fázis van, nagyobb a korrózió – tehát a cefre szintjéig az üstben, valamint a párlat hűtőberendezésében.
Ahol a gőz fázis van – az üst dóm része és a sisak, vagy erősítő feltét esetén a tányérok – ott hasznos a réz felület, hiszen kedvező átalakulást itt katalizál az aroma anyagok összetételében és leköti a kéntartalmú vegyületeket is.

 

Melyik a jobb?

Bizonyos gyümölcsök, alapanyagok esetében lehetnek olyan feldolgozási szempontok, amelyek az egyik vagy másik eljárás mellett szólnak, azonban mindkét fentiekben leírt eljárás tökéletesen alkalmas hibátlan és finom pálinka előállítására.


Forrás
A pálinkakészítés technológiája II., egyetemi jegyzet
Pálinkamester szakmérnök és szaktanácsadó szakirányú továbbképzési szak
Budapest Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar, Budapest 2013.
Szerző: Panyik Gáborné dr. egyetemi adjunktus
Kiadó: Budapesti Corvinus Egyetem