A gasztronómia – görög szó – jelentése ínyencség, az ételek és az italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete, illetve a gasztronómia, a kultúra és az étel közötti összefüggés tudománya. Természetesen a pálinka kulturált és értő fogyasztása már önmagában is ebbe a körbe tartozik, ezt az élvezetet azonban lehet fokozni az ételek és italok megfelelő párosításával.
Az ételek és a bor párosítására számos példát tudunk mondani, a borral történő főzésre is tud minden háziasszony legalább egy receptet. A pálinkával más a helyzet. A tapasztalatok szerint sem az ételekhez való párosítása, sem a vele való főzés nem terjedt még el, pedig mindezek és variációik az ízek hatalmas tárházát jelentik és használatuk sem bonyolult.
HOGYAN VÁLASSZUNK PÁLINKÁT AZ ÉTELHEZ?
A párosításnál két fontos alapelv létezik: ellentétes vagy hasonló ízvilág összekapcsolása. Fontos: Akár kísérőnek szánjuk a pálinkát, akár beletesszük az ételbe, célunk az legyen, hogy az élményt fokozzuk. Érdemes kiválasztani az étel egyik elemét és ahhoz illeszteni az illő pálinkát vagy törkölypálinkát.
HOGYAN FŐZZÜNK PÁLINKÁVAL?
A pálinkával való főzésnek van pár fontos gyakorlati szabálya:
- A pálinkával főzés kísérletezések hosszú sora, mely gyakorlást, türelmet, kitartást és kíváncsiságot igényel.
- Gondoljunk úgy a pálinkára, mint egy fűszerre, kis mennyiségben adagolva, ízesítésre használjuk.
- Adagolása abban különbözik a bortól, hogy általában befejező műveletrészként adjuk az ételhez akkor, amikor az már nem forr vagy sül, azaz már nem kap hőterhelést. A hőkezelés során az alkohol ugyanis elpárolog, ezzel a pálinka értékes, illékony aromáit is elveszíthetjük.
- A csípős, erősen fűszeres ételeknél nem érdemes a pálinka hozzáadását erőltetni, mert a csípősséget fogja kiemelni, az aromaspektrumot pedig nem fogja várakozásunknak megfelelően szélesíteni.
- Levesekhez, salátákhoz, kész ételekhez, mint végső fűszert adjuk; krémlevesbe elkeverve, a salátákat megöntözve vele.
- Húsételeknél a hozzájuk készült köretekhez, pürékhez, öntetekhez, szószokhoz célszerű hozzáadni, itt is ügyelve arra, hogy lehetőleg utolsó elemként kerüljön bele a pálinka.
- Desszerteknél a krémekbe, lekvárokba, öntetekbe keverhetjük (itt is elkerülve a magas hőfokot).
- Az ágyas pálinkából kivett gyümölcsök vagy pálinkába áztatott gyümölcsök alkalmasak lehetnek arra, hogy egy hirtelen hőhatást is elviseljenek, például egy gyors pirítást – valamibe töltve – megőrizve alkoholtartalmuk egy részét és aromájukat egyaránt.
MIHEZ LEHET MÉG HASZNÁLNI A PÁLINKÁT?
Lehetünk „rutinfogyasztók” vagy akár a saját kávénkat magunk által pörkölő ínyencek, pár csepp pálinka új örömöket tartogat nekünk kedvenc italunk élvezetében, ahol ugyanolyan bátran lehet kísérletezni, ahogy a különböző érettségű tealevelekkel, pörkölési hőmérsékletekkel vagy éppen az alapanyag származási helyével. A teát és a kávét általában melegen fogyasztjuk, ami jó színpad a pálinka több száz illékony kincsének bemutatására és ezen italok színesítésére is. Egy egyszerű feketeteát egy kevés – 1-2 cent -Vilmoskörte pálinkával megbolondíthatunk. A körte aromatikája ugyanis úgy viselkedik, hogy ha hígítjuk, egyre szebben mutatja meg rá jellemző jegyeit. Ha kávénkba (muskotályos) törkölypálinkát vagy valamilyen bogyós gyümölcs pálinkát, mint a madár- vagy feketeberkenye, rakunk, a marcipánosságuk, aromatikusságuk miatt egészen felerősíthetik a kávé addig nem ismert jegyeit. Az alábbiakban pár étel- és pálinkapárosítást mutatunk be ajánlásként , melyek segíthetnek szabadjára engedni fantáziánkat az új gasztronómiai élmények alkotásához.
Ne felejtsük el a legfontosabb szabályt: minden megengedett, ami ízlik számunkra!
PÁLINKA AZ ÉTEL MELLÉ
- Amuse Bouche – Sous-vide kacsamell, konfitált kacsazúza savanyított hagymákkal és körtezselével – Granny Smith almapálinkával. Itt a párosításkor a köret alkotóelemeihez választottunk pálinkát. A két almatermésű gyümölcs, a körtezselé alapját képező Vilmoskörte és a pálinka alapját adó alma adja a harmónia lehetőségét. A pálinkából az almás, almavirágos, könnyed, jázminos jegyek a viaszos olajos testtel szépen harmonizálnak a körte friss, fűszeres, hűsítő szájérzetével. A rozmaring a körte fűszerességét erősíti és egészíti ki szépen
- Rizóttó és pálinka – vaníiás rizottó, gesztenyés céklazselével, fürtös meggy redukcióval, édesgyökér pürével – erdei meggy pálinkával. A fogás két fő vezérvonalát a cékla és az édesgyökér nyújtja, melynek vezéraromái az ánizs és az eukaliptusz, némi földes tónusokkal kiegészítve. A kiválasztott meggyből készített pálinka illatát rendkívül színes, mandulás, fahéjas, szegfűszeges, frissen reszelt csokoládés jegyek jellemzik, melyek hordozzák az étel szinte minden aromáját, azáltal pedig tökéletes ízbombát tudunk alkotni.
- Csokoládéhab kávéval, fehér rizibizivel és csilivel – érlelt Szomolyai feketecseresznye pálinkával. A vezérvonalat a kávé, a csokoládé és a mandula hármasa adja meg. A hozzá ajánlott érlelt Szomolyai feketecseresznye pálinka aromái – a csokoládé, a vanília, a dohány, a fahéj, a bors, a keserű mandula, valamint a cseresznyevirág – tökéletesen egészítik ki a koncentrált csokoládét, a tömör, testes kávé karaktert; a meleg és hideg ízek harmonikus játéka jellemzi.
AMIKOR A PÁLINKA BELE IS KERÜL AZ ÉTELBE
- Furfangos almakrémleves birspálinkával. Alma, tejszín és fűszerek (szegfűszeg, szegfűbors, citromfű, só) felhasználásával készítjük el a krémlevest. Amikor már nincs forrásban, akkor adjuk hozzá a birspálinkát. Az alma édes-savanykás és viaszos aromái kiegészülnek a tejszín krémességével, melyeket a birspálinka citrusos, édes fűszeres és kompótos jegyei tesznek szép kerekké és igazán izgalmassá.
- Szűzpecsenye Pálinkamester módra – hártyában sütött szűzpecsenye salátaburgonyával, füge- és sárgadinnyelekváros zöldségpürével – Szekszárdi érlelt törkölypálinkával. A párolt, pürésített zöldségekhez adjuk a lekvárt és a pálinkát, mikor már lehűlt a zöldségpüré (kb. 60°C-os) – tálalás előtt. A lekvárok édes, olajos aromákkal gazdagítják a zöldségek vadabb, zöldes jegyeit. Ezekkel nagyon jól harmonizál és igazi ízkavalkádot alkot a kékszőlőből készített, alapvetően testes, csokoládés, piros bogyós karakterekkel rendelkező, a hordóban vaníliás, fahéjas szegfűszeges aromákkal gazdagodott ital. A sokféle egymást kiegészítő aromák adják a párosítás sikerét, melyek a hús ízét szépen koronázzák meg.
- Varázslatos saláta. Salátakeverék (madár, fejes), sárgarépa, retekcsíra, aszalt szilva, alzsamecet, dió – Vilmoskörte pálinkával Itt az összekevert salátához, mint egy öntet adjuk a pálinkát. A Vilmoskörte erősen aromás, virágos, citrusos, fűszeres jegyei a retekcsíra kis csípősségével és a dió olajosságával együttesen alkotnak új ízeket.
Pavlicsek Csaba és Dúl Udó Endre