Rendszertanilag a rózsavirágúak rendjébe, azon belül a rózsafélék családjába tartoznak az almatermésű gyümölcsök, az alma, a körte, a Vilmoskörte, a birs és ezek vad fajtái, a vadalma, a vadkörte és az egyéb almatermésűek közé tartozó naspolya, berkenyék és galagonya. A vad fajtákból készített pálinkákat a vadgyümölcsű, míg a berkenyéből és a galagonyából készítetteket az aromaviláguk miatt a bogyós kategóriába sorolják. Naspolyából ritkán készül pálinka. Alapkarakterét édes fűszerek, kesernyés, fanyar, enyhén vadas karakter adja.
Alma
Az alma a mérsékelt égöv legjelentősebb gyümölcse, Magyarországon is a megtermett gyümölcsök jelentős részét teszi ki, felhasználása is változatos. Almapálinka készítésére kedvelt fajták a Jonathan, a Golden, a Starking, a Jonagold, a Red Delicious, a Gala és az Idared, de az utóbbi időben több Mutsu, Fuji és Florina almából készült pálinkával is találkozhatunk. Ezekből az üde, könnyű, citrusos, friss aromavilágú pálinkától, a vastag, mélyebben fűszeres, viaszos héjzamatú tételekig, sokféle stílusú termék készíthető. Házasításokhoz és érlelésre is gyakran használják.
A gyümölcsből készült pálinkákKörte
A körtefélék a mérsékelt égövi gyümölcsök között az alma után a második helyen szerepelnek elterjedtségükben és népszerűségükben is. Külön vonalat képviselnek az európai és ázsiai körtefajták. Mára változatos és sokszínű fajtavilág használata vált általánossá. Sokan több körteféle felhasználásával készítik pálinkájukat, de olyan fajtapálinkákkal is találkozhatunk, melyek alapja gyakran a Bosc kobak, a Packham’s Triumph, a Kieffer, a Conference vagy a Clapp kedveltje. Aromavilágukban nem harsányak. Citrusos, kellemesen fűszeres, kövecses, édes és kompótos jellemzőkkel rendelkező pálinkák széles köre készülhet belőlük.
A gyümölcsből készült pálinkákVilmoskörte
A Vilmoskörte egyedisége, sajátos, kiemelkedő aromája és ízvilága okán külön kategóriát képez. Mivel illatban és ízben minden területen erősebb a körtéknél, ezért külön kategóriában bírálják. Akár „Sárga”, akár Piros Vilmoskörtéből készült a pálinka, behízelgően intenzív, parfümös, virágos, keleti fűszeres, citrusos és héjfanyar aromakaraktere könnyen felismerhető.
A gyümölcsből készült pálinkákBirs
A birs elő- és közép-ázsiai eredetű, kemény húsú, de kimondottan illatos gyümölcs. Két kultúrváltozata van, az almaformájú (birsalma) és a körteformájú (birskörte). Akár egy fán is teremhet a két eltérő forma, de aromavilágukban is különbséget képesek mutatni. Találhatunk birsalma vagy birskörte pálinkát, de vegyesen (birsalmából és birskörtéből) készült pálinka is jellemző. Kedvelt pálinka alapanyag fajták a Bereczki bőtermő, a Konstantinápolyi, a Leszkovácka (Leskováci), a Vranja és az utóbbi időben a Cydora Robusta. A gyümölcsöt molyhok (szösz) borítják, amiket ha nem távolítanak el, a kész pálinka csípősségét, kesernyésségét okozhatják. Intenzív karakterű pálinkák. A birsalma az almával mutat hasonlóságot, így édeskésebb és viaszos, a birskörte pedig a körtével hasonlatosan citrusos, fűszeres, kissé fanyar aromatikával gazdagítja a kész italt.
A gyümölcsből készült pálinkákRendszertanilag a rózsavirágúak rendjébe és a rózsafélék családjába tartoznak a csonthéjas termésű gyümölcsök, a cseresznye, a meggy, a kajszibarack, az őszibarack (nektarin) és a szilva. Hazánkban a meggytől eltérő fajtaként ismerjük a cseresznyét, a nemzetközi szakirodalom rokon fajokként, együtt kezeli őket. (A szilva rokona a ringló is ide tartozik, bár ebből ritkán készítenek pálinkát.) Ezek vad fajtái, szintén a Vadgyümölcsök között versenyeznek.
Cseresznye
A cseresznye Anatóliából került a Római Birodalom területére, majd pedig exportcikként Európa egyéb területeire. Pálinkának kedvelt fajták a Szomolyai feketecseresznye, a Bigarreau Burlat, a Germersdorfi óriás, a Van és a női nevű, később érő cseresznyék (pl. a Katalin, a Linda). A belőlük készült pálinkák a visszafogottabb aromatikájú, virágos, édes jegyektől a csokoládés, marcipános aromákig széles skálát mutatnak.
A gyümölcsből készült pálinkák
Meggy
A meggy valószínűleg már a honfoglalás korában is megtalálható volt hazánkban. Változatos alakokban ismert, mint pl. cigánymeggyek, üvegmeggyek, édes meggyek vagy morellok. Pálinka készítésére a legkedveltebbek a Cigánymeggy, az Újfehértói fürtös meggy, a Debreceni bőtermő, az Érdi bőtermő, a Kántorjánosi vagy a Pándy meggy. Pálinkája erőteljes illattal és zamattal rendelkezik, virágos, fanyar-édes, csokoládés, marcipános, bonbonos, likőrös aromákat felsorakoztatva.
A gyümölcsből készült pálinkák
Kajszibarack
A kajszibarack perzsa eredetű rózsaféle, nálunk a török hódoltság idején kezdték termeszteni. A kajszi előtag is oszmán-török eredetű jövevényszó, a köznyelvben sárgabaracknak is nevezzük. Pálinkában alapíznek számít, melynek kedvelt alapanyagai a Gönci magyar kajszi, a Magyar kajszi, a Pannónia, a Rózsakajszi, a Ceglédi óriás vagy Ceglédi bíborkajszi és a francia fajták (pl. a Bergeron). Aromavilága nagyon határozottan felismerhetővé teszi. Fajtától és évjárattól függően hűvös, herbás, zöldfűszeres; a zöldes héjjegyektől, a virágos, édes lekváros, marcipános zamatokig, sokféle illat és íz jelenhet meg pálinkájában.
A gyümölcsből készült pálinkák
Őszibarack
Az őszibarack is régi gyümölcsünk. Változatos fajtakör ismert, azonban a legtöbb pálinka szempontjából alacsony aroma-intenzitású gyümölcs. Nehéz belőle jó pálinkát csinálni, ezért aránylag ritkán is készítik. A Babygold, a Redhaven, a Gloria Red, a Napsugár és a Szegedi Arany például jó alanyai lehetnek a pálinkának, mely édes, héjfanyar, ivólevekre jellemző ízvilágot, illetve kesernyés és enyhén kompótos aromatikát is mutathat.
A gyümölcsből készült pálinkák
Szilva
A szilva a barack rokona, 5000 éves kultúrnövényünk. Sok fajtája van termesztésben hazánkban. Pálinkában ez is alapíznek számít. Kedvelt és elismert fajtái a Penyigei, a Besztercei, a Vörös szilva, a Debreceni muskotály, a Stanley, a Presenta, a C. lepotica és az utóbbi időkben a Top fajták (pl. Top Taste, Topend plus). A különböző szilvafajták elég komoly különbségeket adnak pálinkában. A virágos, üde, könnyed zamatoktól a héjviaszos, marcipános, fűszeres, fahéjas, lekváros, piros bogyós karakterig terjedhet az aromaskála.
A gyümölcsből készült pálinkákPálinka készítéséhez maga a szőlőbogyó, a kipréselt szőlőtörköly, illetve a borseprő, sőt a bor is alkalmas lenne. A pálinkatörvény azonban kizárólag magyar gyümölcsből engedélyezi a pálinkakészítést, épp ezért a bor és a borseprő párlata – mivel nem közvetlenül a gyümölcsről van szó – csak párlat néven hozható forgalomba. Számos pálinkafőzde borrégióban vagy szőlészetek közelében helyezkedik el, így az ő kínálatukban a szőlő- és törkölypálinkák választéka is nagy. A szőlőpálinka, törkölypálinka alapja lehet fehérszőlő pl.: Furmint, Zenit, Zöld veltelini vagy kékszőlő pl.: Kékfrankos, Cabernet franc, Cabernet sauvignon. Az olyan illatos fajták, mint az Irsai Olivér, a Cserszegi fűszeres, a Sárga muskotály vagy az Ottonel muskotály, igen kedveltek pálinkának. Különlegességnek számít a Tokaji aszú törkölyéből készített törkölypálinka és olykor direkttermő szőlő (pl. Othello) lesz az alapja egy behízelgő italnak. Bármelyik szőlőt választják is a termelők, az elmúlt néhány év tapasztalata azt mutatja, hogy a fogyasztók körében kimondottan népszerű ital lehet a végeredmény. A szőlőpálinka készítéséhez az egész szőlőbogyó (préselés nélkül) felhasználásra kerül.
A szőlőpálinkák általában a szőlő fajtájára jellemző gyümölcsösségét, fűszerességét, virágosságát hordozzák magukban illatban és ízben egyaránt. Mivel itt a must is belekerül a cefrébe, a pálinka légiesebb, könnyedebb, gyakran intenzívebb illatú lesz, mint ugyanabból a szőlőből készített törkölypálinka. A törkölypálinka készítéséhez törkölyt használnak, mely a must elválasztása után a présben maradó részek összessége: szőlőhéj, mag, gyümölcshús és – kíméletes préselés esetén – némi must. A törkölyből készült pálinka tömörebb szerkezetű, erőteljesebb illat- és ízhatású pálinkát ad. A gyümölcs jellemző fajtajegyei itt is meg kell mutatkozzanak, de a héjnak és a magoknak köszönhetően olajosabb, mazsolás, fanyar jegyekkel egészülnek ki. Az erőteljesebb struktúra általában hosszabb érési idővel és komolyabb potenciállal jár, a legtöbb törkölypálinka – főleg a kékszőlő fajtákból készített tételek – kimondottan igénylik a fahordós érlelést. Ezek a pálinkák általában lassabban is nyílnak ki a pohárban, érdemes pár perces levegőztetéssel „kinyitni” az aromákat.
Szőlőből készült pálinkák Törkölyből készült pálinkákKarakterben megkülönböztethető egy gyümölcsön belül a vadon termett és a termesztésből származó termék. A „vadak” általában az adott fajta jegyeiből markánsabb, erőteljesebb zamattal rendelkeznek. Éppen ezért különbséget kell tenni egy vadalma, vackor/vadkörte, vadcseresznye, vadőszibarack vagy sajmeggy pálinkája és a nemesített gyümölcsből készültek között, külön bírálati kategóriában is minősítik őket.
A vadalma fanyarabb, viaszosabb karaktereket mutat és kevesebb gyümölcsösséget. A vadkörte nagyon komplex, csípősebb fűszerezettséggel, kissé fanyar édeskésséggel. A csonthéjas vadgyümölcsökre jellemző, hogy erőteljesebb marcipános, mandulás karaktert
mutatnak, mint a nemesített fajták.
A vadőszibarack nagyon ritka, fás és virágos fanyar jegyekkel, kevesebb gyümölcsösséggel rendelkezik. A vadcseresznye édes és fanyar is lehet egyben, csokoládés jegyekkel kiegészülve válik komplexé. A sajmeggy fűszeresebb, fanyarabb jegyeket hordoz erős piros bogyós ízvilággal.
A „bogyósok” alkotják a legintenzívebb illat- és ízhatású, valamint fajokban talán leggazdagabb csoportot a pálinkákon belül. A kísérletező kedv határtalan és a kereskedelmi főzdék munkát nem kímélve, számos olyan gyümölcsből is készítenek csodálatos pálinkát, amely nyers fogyasztás céljára nem kerül az ember asztalára. Sokan ismerik mára a szamóca, a málna, a szeder, a faeper, a ribiszke, a bodza, és a kökény pálinkáját. Itt találkozunk a legtöbb ritkasággal is, de már nem kuriózum a madárberkenye, a feketeberkenye, a homoktövis, az áfonya és a galagonya pálinka sem. A szamóca zöld jegyeket és akár avarillatot is mutathat. A málna gyümölcsössége mellett szörpös, fűszeres is lehet. A feketeribiszkére a herbás, gyógyfüves, mentolos, ánizsos karakterek jellemzőek. A bodza lehet citrusos, mentás, marcipános. A kökény fanyar, herbás, csokoládés jegyeket hordoz, néha levendulás ízaromákkal.
A ritkább előfordulás miatt nehéz bírálni is ezeket a fajtákat, mert aki esetleg nem ismeri az adott gyümölcsfajta alaptulajdonságait, gyakran idegen, netán hibás illat- és ízjegyekkel azonosítja a tételt. A vadontermő és a bogyós gyümölcsök az alacsonyabb kihozatalú pálinkák közé tartoznak, ezért nagy szakértelmet és törődést igényelnek, mely árukban is megmutatkozik.
Ágyas pálinkának nevezzük a minimum 3 hónapig gyümölcságyon érlelt tételeket, ahol a gyümölcsből kioldott szín-, illat- és ízanyagok mellett a gyümölcscukor is komoly struktúra és édességnövelő tényező. Készítési mód tekintetében friss és aszalt gyümölccsel való ágyazás is elképzelhető, sőt a dupla (mindkettő használata) is igen szép terméket eredményez. Legtöbb termelő hagy pár szem gyümölcsöt a palackban, sőt van olyan termék, ahol a teljes gyümölcságy bekerül a palackba. A legjobb egyensúlyt akkor érjük el, ha ugyanazon gyümölcsből készült a pálinka, mint a gyümölcságy, de megfelelő ellenpontozással, jó párosítással kimondottan újszerű, érdekes italokat hozhatunk létre. Ma már a termelők tiszta, jó minőségű pálinkaalappal és kifogástalan gyümölcsággyal dolgoznak. Az ágyas pálinkákat színes, „likőrös” megjelenésük és sokszor alacsonyabb alkoholtartalmuk miatt ismerkedő pálinkának kínálják a fogyasztók számára.
A vegyes gyümölcspálinkák a régi hagyományokból eredően nem ismeretlenek a fogyasztók előtt. A kereskedelmi főzdék által a ma készített fajták egy magasabb minőségű kategóriát képviselnek. Az elmúlt évek versenyein egyre több igazán csodálatos termékkel találkozhattunk. A termelők kísérletező kedvét a különlegesség előállítása inspirálja, hiszen kihívást jelent a szépen elkészített gyümölcspárlatok elegyítése, hogy egy új, magasabb italkategória jöjjön létre. Megőrizni a gyümölcsök adta aromák eredetiségét harmóniában a másikkal, igazi művészi vénát igényel. Olyan gyümölcsöket házasítanak sikerrel, mint a szőlőt meggyel, az almát málnával, de három íz kombinációja sem elképzelhetetlen (pl. kajszibarack-birs-szőlő párosításával). Ezek a termékek igazi kuriózumnak számítanak és méltó helyük van a pálinkák sokszínű világában.
Ágyas pálinkák Vegyesgyümölcsből készült pálinkák